可吸型银耳莲子果冻的研究
摘要： 目的：研究可吸型银耳莲子果冻的工艺条件。方法：以银耳、莲子为主要原料，添加复配胶、柠檬酸、白砂糖，然后罐装、杀菌。结果：可吸型银耳莲子果冻的配方为复配胶（黄原胶卡拉胶7∶3）0.8%，柠檬酸0.12%，白砂糖14%。结论：可吸型银耳莲子果冻营养丰富，质地、风味、口感均佳。
关键词：可吸型；银耳莲子果冻；研究
基金项目：黑龙江省教育厅高职高专院校科研项目银耳莲子果冻的研制，项目编号12535161
中图分类号： TS205 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.21.061
银耳又称白木耳，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素等营养成分。历代医学家认为，银耳具有“补肾、润肺、生津、止咳”之功效[1]。莲子又称莲实、莲米、莲肉、莲蓬子，莲子营养丰富， 药用价值也非常高， 为药食两用品[2]。以银耳、莲子为主要原料，利用现代食品加工技术，研制出营养丰富、口感较好的可吸型银耳莲子果冻，一方面可促进银耳、莲子产业的可持续发展，加深银耳、莲子产品的开发加工层次；另一方面，对增加保健食品的花色品种、保障人们身体健康具有重要意义。
1材料与方法
1.1材料与试剂
银耳、莲子、白砂糖：市售。柠檬酸、卡拉胶、黄原胶均为食品级。
1.2仪器和设备
组织捣碎匀浆机（ 天津市华北实验仪器有限公司），高压灭菌锅（沈阳科瑞永兴化玻仪器有限公司），电磁炉（美的）。
1.3工艺流程
1.4操作要点
1.4.1 银耳处理
（1）原料选择。选择无异味或微有酸味，朵大体松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，色泽呈白色或略带微黄，蒂小无根、无黑点、无杂质银耳为原料。
（2）泡发、清洗。用温水浸泡3～4 小时，去蒂、清洗干净备用。
（3）匀浆。将清洗后的银耳剪成1厘米×2厘米左右的碎片，银耳与水的比例为1∶5，放入组织捣碎匀浆机中匀浆2～3分钟。
1.4.2 莲子处理
（1）原料选择。选择颗粒卵圆、均匀一致、表皮粉红透白、色泽一致，有莲子固有的清香、无异味的莲子为原料。
（2）浸泡、打浆。清洗干净用温水浸泡6～12 小时，莲子与水比例为1∶10，放入组织捣碎匀浆机中匀浆3～4分钟。
1.4.3混匀、煮制、过滤 将银耳汁和莲子汁混匀，煮3～4 小时，然后用四层纱布过滤。
1.4.4调配 根据查找资料和单因素试验选择黄原胶和卡拉胶复配，比例为7∶3。将复配胶、白砂糖按比例混匀，加入20倍水，边加热边搅拌，保持温度在80℃左右10～15 分钟，使糖胶完全溶解。将糖胶边搅拌边加入80℃的银耳莲子汁液中，冷却到70℃加入柠檬酸搅拌均匀。
1.4.5灌装、杀菌、冷却 趁热灌装，密封后于 85℃下保持15分钟进行杀菌，迅速冷却后即得成品。
1.5 试验方法
1.5.1 银耳莲子果冻配方的确定 根据单因素试验，以复配胶、柠檬酸、白砂糖为三因素做三水平正交试验，由10位评价员采用评分检验法对银耳莲子果冻的色泽、风味、口感、组织状态进行感官评定，色泽占15分，风味占25分，口感占35分，组织状态占25分，总分为100分，确定最佳配方。正交表见表1-1，感官评定见表1-2。
2结果与分析
2.1银耳莲子果冻配方的确定
银耳莲子果冻正交试验结果分析表见表2-1。
由表2-1可看出，影响因素大小依次为A > B > C即复配胶>柠檬酸>白砂糖，最佳配方为A2B2C3，即复配胶0.8%，柠檬酸0.12%，白砂糖14%。
2.2产品质量标准
2.2.1 感官指标 乳白色、半透明、无杂质，酸甜适口，口感柔和、细腻爽滑，具有银耳、莲子独特风味，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食，脱离包装容器后，呈不定形状。
2.2.2 微生物指标 细菌总数；大肠菌群数；无致病菌检出。
3 结论
可吸型银耳莲子果冻研究的配方为复配胶（黄原胶卡拉胶7∶3）0.8%，柠檬酸0.12%，白砂糖14%。此配方生产的可吸型银耳莲子果冻营养丰富，质地、风味、口感均佳。
参考文献
[1]杨萍，张震.银耳的功能性及发展前景[J].食品研究与开发，2009，（07）.
[2]赵文亚.莲子的营养保健功能及开发利用[J].食品工程，2007，（03）.
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[4]刘朝龙，王雨生，陈海华，赵延伟.果冻质构与感官评定相关性的研究[J].青岛农业大学学报（自然科学版），2012，（02）.
[5]黄伟素，潘秋月，高一勇.青梅果产品的开发现状和发展趋势[J].食品工业科技，2011，（11）.
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[8]胡燕霞，肖阳，陈存社.芦荟果冻生产工艺研究[J].北京工商大学学报（自然科学版），2003，（03）.
作者简介：马艳梅，硕士，黑龙江职业学院，讲师，研究方向：食品安全。
