饮食（服务）行业从业人员肠道沙门氏菌检测结果分析

[摘要] 目的 了解该市饮食（服务）行业从业人员肠道沙门氏菌的带菌情况，为预防肠道传染病提供依据。方法 对2010—2014年该市饮食（服务）行业123402例从业人员的大便标本进行沙门氏菌的分离。结果 在123402例标本中检出沙门氏菌528例，总检出率0.43%，其中男性检出率0.18%，女性检出率0.24%；春季检出率0.05%，夏季检出率0.13%，秋季检出率0.16%，冬季检出率0.09%。结论 该市饮食（服务）行业从业人员沙门氏菌女性较男性检出率高，夏秋季节检出率较高，可见，加强对食品安全工作的监督管理，加大检查力度与检查频次，进行食品安全健康教育，加强健康检查是预防肠道沙门氏菌感染的关键。

[关键词] 饮食行业；从业人员；沙门氏菌

[中图分类号] R378.22 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）04（c）-0025-02

近年来，由于天然食物源生产的全球化以及卫生环境恶化等各种因素在一定程度上降低了食品的安全性，增加了肠道致病菌感染的机率。沙门氏菌是主要的肠道致病菌，在我国以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位[1]。沙门氏菌属革兰氏阴性肠道杆菌。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组[2]。当沙门氏菌感染剂量达到15～20个菌时，死亡率达1%～4%[3]。据世界卫生组织（WHO）统计报告表明[4]，肠道感染性疾病的实际发病率要比报告的病例数多300～500倍，全世界患病者以达数亿，并且每年统计数值居高不下，消耗了大量的人力物力，也给社会的稳定和经济发展带来了前所未有的压力。对2010—2014年该市饮食（服务）行业12 340 2例从业人员的大便标本进行沙门氏菌的分离的结果，现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

对2010-2014年该市饮食（服务）行业123 402例从业人员的大便标本进行沙门氏菌的分离。其中男50 151例，女73 251例；年龄21～56岁，平均（36.2±2.4）岁。

1.2 方法

1.2.1参照国家标准 GB/T14926.1-94，引用标准：GB 4789.4，食品卫生微生物学检验，沙门氏菌检验和GB 4789.28 食品卫生微生物学检验，染色法、培养基和试剂。

1.2.2培养基选用亚硫酸铋琼脂 （青岛高科园海博生物技术有限公司），亚硒酸氢钠增菌液和微量生化管由北京九州天瑞科技有限公司提供。

1.2.3步骤 将样品直接分离于亚硫酸铋琼脂上，36℃±1℃培养24～48h，轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL接种于亚硒酸氢钠增菌液，42℃±1℃ 培养18～24 h，然后进行分离，从每个平皿上挑选3～4个可疑菌落接种于36℃±1℃ 培养18～24 h，必要时可延长至48 h，观察结果，凡符合沙门氏菌检测结果，可报告为沙门氏菌阳性，否则结果报告阴性。

2 结果

2.1 沙门氏菌检出率

研究发现：在123402例标本中沙门氏菌检出528例，总检出率0.43%。

2.2 沙门氏菌性别检出率

研究发现，528例标本中男性检出230例，占0.18%，女性检出298例，占0.24%，可见沙门氏菌感染有性别差异，女性较男性高。

2.3沙门氏菌季节检出率

研究发现：在123402例标本中春季检出65例，占0.05%，夏季检出156例，占0.13%，秋季检出198例，占0.16%，冬季检出109例，占0.09%。可见沙门氏菌感染具有季节差异，夏秋季较春冬季高。

3讨论

如今，饮食（服务）行业已成为人们生活中不可或缺的一部分，组成了人们生活与工作，其核心价值包括两个层面[5]，第一个是物质层面，主要指饮食的口味、好食材以及带给消费者的超值体验；第二个是精神层面，主要是指通过饮食服务，为顾客所营造的一种生活方式。饮食服务不仅仅限于满足饮食需求，更成为了互相交流，增进感情的场所。然而随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

沙门氏菌感染是常见的肠道感染性疾病，是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，易引起食物中毒[6]。我国卫生部每年统计数字表明[7]，肠道致病菌引发的肠道疾病连年增加，已成为我国病发率最高的疾病。经研究发现，在123 402例标本中沙门氏菌检出528例，总检出率0.43%，528例标本中男性检出230例，占0.18%，女性检出298例，占0.24%；春季检出率0.05%，夏季检出率0.13%，秋季检出率0.16%，冬季检出率 0.09%，与有关报道相似[8]。

综上所述，可见女性较男性检出率高，夏秋季节检出率较春冬季高，沙门氏菌感染具有性别、季节差异。大部分研究认为，从业人员的食品卫生知识是影响其食品安全行为的主要因素，改变从业人员食品安全行为是预防的重要手段。因此，加快饮食服务食品安全检验机构技术装备和现场快速检测设备配备，全面提高饮食服务食品安全技术监督能力，是确保公众饮食安全的重要基础，餐饮行业要提高从业人员的整体素质水平，根据《食品安全法》等相关法律法规，特制相关制度，使从业人员自觉的提高安全食品意识。

[参考文献]

[1] Robert W.Crawford，Roberto Rosales-Reyes，María de la Luz Ramírez-Aguilar. Gallstones play a significant role in Salmonella spp.gallbladder colonization and carriage[J].Proceedings of the National Academy of Sciences（USA），2011（9）：53-58.

[2] 付汉维，熊建辉，吴凯.深圳市饮食及服务从业人员肠道沙门氏菌带菌调查[J].{H}公共卫生与预防医学，2012，（6）：113-114.

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[4] 邓志爱，周勇，李孝权.广州地区从业人员的肠炎沙门菌PFGE分子分型及耐药性研究[J].医学动物防制，2013（2）：170-172.

[5] 林勤.2007-2011年福州市饮食服务从业人员携带沙门氏菌的调查分析[J].临床合理用药杂志，2012，5（33）：238-239.

[6] Wang Lin.Real time fluorescence PCR method in intestinal practitioners pathogenic bacteria screening application analysis[J].World Health Digest，2012，1（48）：712-720.

[7] 黄丽雯，曾丽容，谭惠玲，等.街道饮食及服务行业从业人员携带沙门菌的病原学特征研究[J].热带医学杂志，2013，13（12）：1483-1485，1488.

[8] 罗泽燕，曾健君，徐励琴，等.惠州市饮服从业人员与腹泻患者沙门氏菌感染状况调查[J].疾病监测与控制，2011，1（5）：257-258.

（收稿日期：2015-01-23）