微课在《餐饮服务与管理》教学中的应用

摘 要：近年来，教师尝试将微课应用于中职《餐饮服务与管理》某个重要的知识点或某个重要或薄弱环节的辅助教学， 呈现了用时短、目标明、内容精、覆盖广、容积小、易使用的特点， 获得学生们的广泛喜爱，本文主要阐述这方面的理解、收获和启示。

关键词：微课；信息化教学；餐饮服务与管理

文章编号：1004-7026（2017）24-0105-02 中国图书分类号：F719.3-4；G434 文献标志码：A

2009年，互联网上出现了可以通过计算机进行系统控制的微课，教师可以通过微课来集中讲授某一难点或重点的课程，学生或通过计算机或媒体来进行有控制的学习。微课教学的目标明确，内容短小精悍，覆盖面广，容积小又容易使用，将其应用于中职旅游服务专业《餐饮服务与管理》教学倍受师生的欢迎。

1 微课作为传统教学的一种补充

在课堂改革发展过程中，一直存在着应用信息化的技术来代替传统课堂的声音，电影发明后不久，爱迪生判断说： “不久以后人们都可能利用电影来传授各种知识，学校的教学模式将会受到彻底改造，书本将被废弃。然而时间进入了21世纪，目前电视和互联网已进入了千家万户，各种共享课程遍网开花，但传统课堂依然是教学的主流，证明课堂全部用信息化教学方面行不通。同时，心理学研究也表明：10min内是普通人不分散注意力的极限。所以，以短小精练为主要特点的微课来辅助传统教学，成为当前教学工作的热潮。特别是 年轻好动的中职学生，课堂注意力更是有限，微课正好适合他们学习掌握知识的规律。 教师可在平时教学过程中，及时将学生不掌握不理解的问题记下来，然后根据问题进行有针对性的讲解，做成5～10min的微课，通过生动的表现形式，使中职学生针对知识点进行个性化学习、按需选择学习，既查缺补漏又强化巩固了知识，真正帮助学生解决了难题。 因此，在中职教育中，笔者认为：微课应当作为配合教师上课的教学资源而存在，而且是教师与学生密切互动、相互合作的过程。 就旅游服务与管理专业来讲，一节餐巾折花课，传统课堂需要上45min，而在微课中通过视频讲解示范只用5～10min，学生还能对着视频反复学习直到解决学习困惑。 这一形式在学校受到老师和同学们的热烈欢迎。

2 微课在教学实践中的应用

在《餐饮服务与管理》教学中，如何合理应用微课，笔者在这方面进行了较多的探讨和实践。

2.1 把微课作为学生课前预习的有力助手

《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能以及管理的基本理论和方法，是一门理论和实训相结合，操作性和实践性很强的课程， 特别是实训部分如中西餐摆台、酒水服务如果单纯从书本知识出发，对学生而言，往往是太抽象， 一些技能的关键点无法理解到位。如果教师把这些抽象的知识点和重要的技能制作成微课，课前通过信息化教学平台如“蓝墨云班课”推送给学生，让他们根据微课进行课前预习，带着学习困惑再来进行课堂学习，这样，学生在课堂学习中就有目的性和针对性。 如本课程中的餐巾折花技能，从美学角度专业要求出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似，没有提前预习，一节课要学成比较难，学了也容易忘，教师将餐巾折花过程中的一些难点技术、重点环节以及一些技巧性的动作拍摄并制作成微课，并发送到班级建立的微信群，通过生动具体的视频直观地演示给学生，同时要求学生在接触学习微课程之前，利用业余时间先观看微视频，感性认识教学内容，进行深入思考，在云班课上进行交流，并将所遇到的疑问带回课堂里， 与老师一起探讨，再配合实际进行现场讲解示范指导，将微课作用发挥到最大化，帮助突破教学难点，整体教学效果提高了。

2.2 把微课作为提高课堂效率的有效利器

以《餐饮服务与管理》课程中第二章餐饮服务技能为例，包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒等都是需要反复练习， 才能掌握娴熟技能的，特别餐巾折花是餐饮服务技能中一项非常受学生欢迎，但是又具有一定难度的技能， 又是餐厅服务员必备的基本技能之一，其手法技巧要求高、花样种类多、实践性强，如果按照传统的教学模式，受到教室硬件和教学软件的限制，在有限的上课时间和空间内，很难让学生娴熟掌握这些服务技能， 因此，笔者将微课引用到课堂教学中，制作了微课《托盘技巧》、《餐厅折花——杯花》、《斟酒》等， 直观演示托盘手法、折花技法及斟酒技能要点，用最短时间各项技能要点边讲边演示，有效地解决了这样教学上的困惑。 如在学习孔雀开屏这个花型时，学生经常在折叠的时候最容易出现的问题就是推折不均匀导致容易散开。 如果在有限的课堂中，光靠老师现场示范，学生由于个人学习能力不均，往往不能一遍就理解， 老师就得多遍示范，而且分身无术，课堂效率很低。 因此本人通过课前制作微课在课堂上辅助教学，学生可以用手机打开微课， 根据自己的学习进度反复播放练习，直到掌握要点，教师只要个别指导，大大提高课堂效率。

2.3 把微课作为拓展课堂实践的有益参考

《餐饮服务与管理》需要学生掌握多项餐饮服务技能，不仅要学会而且要能熟练操作， 而这往往不可能在有限的课堂中就能达到，所以课后的反复练习就尤为重要。 在学生的课后练习中，会出现技能要领出错的情况，而教师又不能在课后随时的纠正指导，这时， 教师录制的微课就可以暂时替代老师的现场指导，学生可以对照微课的要求进行反復地模拟练习。 如餐巾折花的教学，在实践操作的过程中，有些花样相对较为复杂，如果按照往前传统的模式进行教学的话，学生常常学后忘前，这样会对教习实践课的推进造成较大的影响。 教师将餐巾折花的重点、难点和薄弱环节进行分割，形成较为细小的内容并制作成微课，这样，学生在课后实践操作练习时可以分步骤实施，使其学习效率得到很大的提高，在课堂学习中技能掌握较差的学生，还可以重复播放和学习相应的微课，也可以放慢播放速度模拟练习掌握难度较大的技能。我所任教的旅游管理与服务专业女生数较多，她们观察力、记忆力和想象力都不错，学习的积极性较高，对动手实践她们也很感兴趣，所以通过视频播放的方式帮助学生回忆餐巾折花的几种基本折叠法和多种杯花盘花，符合教学要求，学生对着微课在课后反复进行练习，大大提高折花的熟练度和美观度。

实践证明，经过几个学年的教学改革与实施，初有成效。所以，微课在整个餐饮服务与管理教学中起着重要的载体作用，它既提高了学生的参与互动程度，又加深了学生对知识的理解和掌握程度，增强了学生自主学习的时间，使学生可以自己通过微课去学习重点和难点知识，提高了学习效率。

3 微课教学的摸索探究

微课作为信息化教学利器备受师生欢迎。 但在教学实践中，我们也发现了一些问题，主是是建设缺乏一定的理论指导，教学资源非常的零散，课外时学生无法获得自己感兴趣的学习资源等等。 在此背景下，我们有必要对微课建设整合进行进一步探讨。

3.1 构建《餐饮服务与管理》微课新团队

根据《餐饮服务与管理》教学目标，组建微课建设新团队，分工制作微课教学案例，让教学经验丰富的教师负责讲解示范，让年轻的教师进行微课制作，也可以让企业参与开发，通过不断的相互学习、借鉴，建造出一支优秀的微课建设团队。

3.2 构建《餐饮服务与管理》微课新体系

全省或全市的旅游服务与管理专业可以开展研讨，根据《餐饮服务与管理》课程内容，收集整理历年来的教学资料，选取重要教学内容制作成微课，同时，把问题、练习解答也制作成微课，将学生分成不同等级、不同层次，灵活安排，开展学习。

3.3 构建《餐饮服务与管理》微课跨平台

建立一个统一的平台，可以在电脑、电视、手机、平板上应用，让有经验的教师将自己所制作的微课、课件、练习发布上来， 通过各种网络和媒体，把微课变成共用资源，让学生开展自主的学习，这对学习者掌握相关技能是一个非常重要的学习环节，让微课平台成为交流、讨论和互动的载体，加强实践的主动性，从而增强教学效率。

总之，在新课程改革浪潮下，我们如果想把课堂的主动权交还给学生，使用微课辅助教学就是一股新的力量，它的出现，能让学生自觉自主地进行学习并且在短时间内能快速地掌握技能，有效地促进了中国教育改革的技术的发展。

参考文献：

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