2014年贵州省餐饮服务煎炸用植物油质量分析
[摘要] 目的 了解贵州省各市（州）不同餐饮场所所用煎炸用植物油的质量状况，为贵州省餐饮服务卫生安全监管工作提供科学依据。方法 在贵州省各市州的餐饮场所随机抽取煎炸用植物油样品241批，采用GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定的方法对其进行检测，检测项目为酸价、过氧化值、极性成分、胆固醇、苯并芘。结果 检测结果与国标中的规定值进行比较，总合格率为97.5%，有4批样品的过氧化值指标不合格，2批样品的极性成分指标不合格。结论 检测结果表明，贵州省餐饮服务的质量总体水平较好，但仍有一些食品安全风险问题，因此，相关部门应加强食品安全监督工作。
[关键词] 煎炸用植物油；过氧化值；极性成分；食品安全
[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2016）08（c）-0071-03
[Abstract] Objective To know the quality condition of frying plant oil in different catering places in Guizhou and provide scientific basis for the catering service health safety supervision work in Guizhou Province. Methods 241 batches of frying plant oil samples in catering places in different cities in Guizhou province were randomly selected and detected by the Methods stipulated by GB 7102.1-2003 sanitary standards of edible plant oil in the frying process and the test items included acid value， peroxide value， polar components， cholesterol and benzopyrene. Results The comparison of test results and specified value in the national standards showed that the total qualified rate was 97.5%， the peroxide value indicator of 4 batches of samples was unqualified， and polar component indicator of 2 batches of samples was unqualified. Conclusion The test results show that the quality total level of catering service in Guizhou province is better， but there are still some food safety risk problems， therefore， the related department should enhance the food safety supervision work.
[Key words] Frying plant oil； Peroxide value； Polar component； Food safety
煎炸是食物的传统烹饪方法之一，油炸食品由于口感美味，所以深受人们的喜爱。在我国，每年用于煎炸的植物油超过100万吨[1]。煎炸用植物油的质量主要受温度、空气、微生物、热、光等环境因素的影响[2]。目前，煎炸用植物油质量的最大问题就是煎炸用油的反复使用，经过长期反复使用的煎炸油，在高温环境下容易与所接触的食物和空气发生很多的物理化学变化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，生成游离的脂肪酸、非皂化产物、环状化合物以及烃、醛、酮、呋喃、挥发性羧酸类、过氧化物、极性组分等产物[3-6]，使其在酸价、过氧化值、极性成分等指标发生变化，同时，也会直接影响到煎炸食品的品质与营养[7]。反复煎炸油脂产生的苯并芘，是一种强烈致癌物质和突变原[8]，对人体的伤害巨大。人群流行病学研究表明，胃癌的发生与此类多环芳烃有一定的关系[9]。该试验以贵州省的9个市（州）为调查对象，以酸价、过氧化值、极性成分、胆固醇、苯并芘为指标，采用国标中规定的方法对其进行检测和分析，以便了解贵州省煎炸用植物油的卫生质量，掌握科学的卫生管理依据，保证广大消费者的身体健康。
1 材料与方法
1.1 样品来源
随机抽取2014年贵州省各市（州）餐饮场所所使用的煎炸用植物油241批次。
1.2 检验项目及方法
酸价、过氧化值、极性成分、胆固醇、苯并芘，分别依据GB5009.37-2003、GB5009.202-2003、GB/T22220-2003、GB5009.27-2003。
1.3 判定依据
酸价、极性成分的评价标准依据《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》GB7102.1-2003；过氧化值、苯并芘的评价标准依据《食用植物油卫生标准》GB2716-2005。除胆固醇外，只要有一项检验项目不符合国家标准的，即可判定为不合格。
2 结果
2014年总共抽检贵州省各市（州）的煎炸用植物油241批次，总合格率为97.5%。酸价、苯并芘合格率均为100%；有4批样品的过氧化值指标不合格，合格率为98%；有2批样品的极性成分指标不合格，合格率为99%。检验结果见表1。
2.1 贵州省不同市（州）的煎炸用植物油抽检结果
对贵州省不同市（州）的煎炸用植物油进行抽检，I州的合格率最低，为85%，其他市（州）的合格率除A市外都为100%。检验结果见表2。
2.2 贵州省不同餐饮场所的煎炸用植物油抽检结果
对贵州省不同餐饮场所的煎炸用植物油进行抽检，小吃店的合格率最低，为85.7%，除中、小型餐馆外，其他餐饮场所的合格率都为100%。检验结果见表3。
3 讨论
2014年全年抽检煎炸用油共计241批，不合格检测指标为过氧化值和极性成分。其中，有4批样品的过氧化值指标不合格，2批样品的极性成分指标不合格，总体合格率为97.5%。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等酸败程度的一种指标，过氧化值越高，其酸败就越厉害[10]。油脂氧化酸败产生的过氧化物对油脂质量影响很小，但过氧化物的稳定性极差，容易分解产生一些小分子物质，在体内对人体产生不良影响，如产生自由基等，食用过氧化物超标的植物油可引起腹泻，损害肝脏[11-12]；极性成分指标几乎包含了植物油在煎炸过程中产生的所有的氧化、聚合、裂解和水解产物[13]。食用后，在体内逐渐蓄积的极性成分会引发许多不良反应，甚至诱发人体细胞发生癌变[14]。因此，可认为极性成分对人体的健康存在一定程度的威胁。
从检验结果可看出，除I州和A市以外，贵州省各市（州）的餐饮行业所食用的煎炸用植物油合格率都为100%，符合《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和《食用植物油卫生标准》中的规定。因此，可认为贵州省绝大部分市（州）餐饮经营者对食品安全意识良好，相关部门的监管力度得当。但少部分地区的经营者和相关部门应加强食品安全意识，当地政府需加强监管。不同抽检场所的合格率表明，除小吃店以外，其他各类型的餐饮场所的合格率基本符合国家标准的规定。小吃店的经营者为降低成本，反复使用煎炸用油、低档廉价油；卫生环境差；无控温设施等，从而导致煎炸用油发生一系列的化学变化[15]，以至于过氧化值、极性成分超标。因此，相关部门应加大对小吃店的食品安全监管力度，抑制小吃店经营者的不良行为，从而保证广大民众的健康安全。
为控制煎炸用植物油使用过程中的卫生质量，有效地防止其对煎炸食品产生的不良影响，建议餐饮服务单位每天及时过滤掉煎炸用植物油中的残渣和沉淀物，定期更换煎炸用油，煎炸食品的时间不宜过长，定期清洗炊具。同时，食品监督管理部门应对煎炸用植物油的卫生质量引起重视，将此类食品纳入重点检测管理行列；食品经营者应增强自身社会责任感和文明意识，遵守国家食品安全法律法规；各广大消费者应加强食品安全意识，掌握基本的食品健康常识，确保自身的健康安全。
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（收稿日期：2016-05-24）
