2013年白城市食品中微生物致病菌污染状况检测分析
[摘要] 目的 分析白城市食品中主要食源性致病菌的污染水平和趋势，及时发现安全隐患，进行风险预警。方法 随机抽取白城市区、城乡结合户、农村集市等市场中出售的食品，采用GBT/4789-2010《食品卫生检验方法微生物学部分》方法进行检验。结果 采集7类18种245件食品样品，其中4类食品中9个样品3种致病菌结果阳性，总检出阳性率为3.67%，未检出志贺氏菌。结论 白城市居民主要消费食品存在食源性致病菌污染，其中速冻米面制品、肉及肉制品、膨化食品、地方特色食品是主要污染食品，致病菌主要以沙门氏为主，市场流通环节存在二次污染。
[关键词] 食品污染；致病菌；检出率
[中图分类号] R207 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）05（a）-0166-03
[Abstract] Objective Analysis of pollution levels and trends of urban food mainly white foodborne pathogens， timely detection of safety problems and risk warning. Methods Random sale of food on Baicheng city， urban-rural households， rural markets and other markets， inspection using GBT/4789-2010 “food hygiene inspection method microbiology section”. Results We collected 7 categories 18 kinds 245 food samples， 4 categories food in 9 samples 3 kinds of bacteria detected positive overall result was positive 3.67%， shigella were not detected. Conclusion Baicheng residents major consumer presence of foodborne pathogens in food contamination. Frozen rice products， meat and meat products， puffed food， local specialty food contaminated food is a major. The main pathogenic bacteria salmonella， market circulation secondary pollution.
[Key words] Food Contamination； Bacteria； Detection Rate
随着居民生活水平的提高，居民对食品的消费量越来越大，生产和经营的食品种类越来越多，食品污染造成的食源性疾病对人类健康的危害已成为国内较严重的公共卫生问题。病从口入，三聚氰胺、毒胶囊事件使得食品安全问题备受关注。针对白城市尚无相关食品污染物监测分析相关数据，2013年，对本市市售，生肉制品，散装熟食、婴幼儿配方奶粉、米面制品等几类和人们日常生活密切相关的食品进行了常见致病菌检测，现报道如下。
1资料与方法
1.1样品的来源和品种
2013年采自白城市城乡结合部、乡镇农贸集市、市区大型超市，所售的生肉、熟肉、水产品、蔬菜、水果、豆制品、米面制品、冷饮等品种。
1.2采集要求
以无菌手续采集样品，每份样品不少于300 g，样品采集后4 ℃运送，8 h内进行检测。
1.3监测项目
沙门菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等项目[1]。
1.4检测方法
采用GBT/4789-2010《食品卫生检验方法微生物学部分》[2]中规定的方法方法进行检验。
1.4.1 沙门菌 试样25 g+225 mLBPW中，置37 ℃增菌6～18 h，取1 mL增菌液接种于10 mLTTB增菌液中，再取1 mL增菌液接种于10 mLSC增菌液中，42 ℃培养24 h，将两种二次增菌后的增菌液分别划线接种于BS、XLD、HE、沙门氏菌科玛嘉选择性平板上，挑去可疑菌落接种于TSI琼脂。TSI生化符合条件者，做血清凝集试验，阳性的用美国BD-phoenix100全自动细菌生化分析仪进行测定、API20E生化板复核，根据生化和血清学结果确定群、型。
1.4.2志贺氏菌沙门菌 试样25 g+225 mLGN增菌液中，另取试样25 g，+225 mL志贺氏菌增菌肉汤中，前者置37 ℃增菌8 h，接种于XLD琼脂和MAC琼脂和志贺氏菌显色培养基，后者42℃，6～18 h厌氧培养，接种于XLD琼脂和MAC琼脂和志贺氏菌显色培养基，挑去可疑菌落接种于TSI、葡萄糖半固体、营养琼脂斜面。TSI生化符合条件者，做血清凝集试验，阳性的用美国BD-phoenix100全自动细菌生化分析仪进行测定、API20E生化板复核，根据生化和血清学结果确定群、型。
1.4.3金黄色葡萄球菌 试样25 g+225 mL7.5%氯化钠肉汤和10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤中，置37 ℃增菌24 h，将增菌后的增菌液分别划线接种于B-P、血平板、金黄色葡萄球菌科玛嘉选择性平板上，挑去可疑菌落涂片染色。观察血平板溶血情况，做血浆凝固酶试验，做金黄色葡萄球菌乳胶凝集试验，阳性的用美国BD-phoenix100全自动细菌生化分析仪进行测定，根据生化和血清学结果确定结果。
2结果
2.1食品微生物致病菌污染状况
共监测食品样品7类18种245件，监测项目为9项，共有9个样品结果阳性，阳性率为3.67%。
2.2各类食品致病菌的检出情况
各类食品的采样检测份数和致病菌检出情况见表1。在7类食品中，除婴幼儿食品和乳及乳制品分别共检测45和40份，均未检出病原菌外，其余均检出病原菌，具体情况为：采集速冻熟制米面制品30份，3个样本沙门氏菌阳性，阳性率为10.00%；2个样本金黄色葡萄球菌阳性，阳性率为6.66%；3个样本金黄色葡萄球菌阳性，阳性率为20.00%。采集肉及肉制品样本35份，2个样本单核细胞增生李斯特氏菌阳性，阳性率为5.71%。采集膨化食品35份，1个样本沙门氏菌阳性，阳性率为2.86%。采集地方特色食品（即食非发酵豆制品）40份，1个样本沙门氏菌阳性，阳性率为2.5%。
2.3农村集贸市场和市区超市所售食品致病菌污染情况
农村集贸市场和市区超市所售食品的采样检测份数和致病菌污染情况见表2。农村集贸市场共检测135份，沙门菌检出4份，金葡菌检出2份，李斯特菌检出1份，致病菌检出率为5.18%；在市区超市共采集110份样品，沙门菌和李斯特菌各检出1份，致病菌检出率为1.81%。
2.4散装食品和定型包装食品致病菌污染情况
散装食品和定型包装食品采样检测份数和致病菌污染情况见表3。散装食品共检测126份，沙门菌检出5份，金葡菌和李斯特菌均检出2份，致病菌检出率为7.14%；定型包装食品共检测119份，未检出致病菌。
3讨论
食品在运输、贮藏、加工、成品和销售等过程中，都可能遭受微生物污染。不论在数量上和种类上，都随着食品所处环境的变动和食品性状的变化而不断变化。为了保证食品安全，不仅要求食品原料中所含的微生物数量降到最低程度，而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售等环节中不再或尽可能少地受到微生物的污染，这要从多方面采取切实可行的措施。食品致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。致病性细菌直接或间接污染食品及水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生及食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检测方法。食品微生物检验检测是保证食品免受微生物污染的一项重要措施。
此次样品分散来源于白城市各县（市）的大型超市、乡（镇）农贸市场、城乡结合地超市，覆盖了白城市所有地区，样品代表性较强，真实反映了白城市市售食品中致病菌的污染状况。2013年白城市食品中食源性疾病检测总的阳性率为3.67%，提示白城市主要消费食品中存在致病菌污染。在所有7大类样品中，速冻米面制品污染较严重，可能在贮存运输及销售环节的冷冻链的温度不达标，造成产品品质降低，保质期缩短，还有很多散装散卖速冻食品在露天场所销售，销售环境卫生状况差，造成二次污染。食品监督部门应该加强速冻米面制品，肉及肉制品的来源、加工、储藏、销售、等流通环节监督管理。
2014年国家食品药品监督管理总局对3721批次肉及肉制品进行监督抽检，其中75批次样品微生物指标不合格，主要不合格指标为菌落总数（63批次）和大肠菌群（9批次），另有3个批次致病菌指标不合格，说明不合格产品生产经营过程存在操作不当、清洗消毒措施不到位、卫生条件把控不严等问题[3]。
本次监测结果显示，食源性致病菌类型以沙门氏菌的污染率最高，9株阳性致病菌中5株是沙门氏菌占阳性菌株的55.55%。在世界各国的细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的中毒经常位列榜首。中毒主要源于某些人的“半熟”饮食习惯。由于生肉等食品较高的带菌率，在食品保存、加工时一定要注意生熟分开，避免用切了生肉的砧板和刀再来切熟肉，交叉感染。本次未能检测出志贺氏菌，可能与本菌在我省检出率较低[4]和实验的检测方法灵敏度有关。
综上所述，白城市乡（镇）农贸市场售食品检出率明显高于市区超市，乡（镇）农贸集市，由于环境卫生比较差，还有销售人员对食品卫生知识了解较少。所以在销售过程中容易造成交叉污染。有关部门应该加强乡（镇）农贸集市德的卫生监督管理和卫生知识宣传。指导乡（镇）农贸集市销售人员对销售环境的卫生状况进行改善，减少由此引起的食源性食物中毒事件的发生，切实保证食品安全，促进当地经济社会发展。
[参考文献]
[1] 杨晓敏，马戈，李宇红，等.湖北省食品中致病菌污染现状分析[J].中国食品卫生杂志，2002，14（6）：24-26.
[2] GB/T4789-2010.食品卫生检验方法微生物学部分[S].
[3] 食品微生物污染解读[EB/OL].http：//www.sda.gov.cn/WS01/ CL1679/111780.html.2015-01-04.
[4] 杨修军，刘桂华，黄鑫，等.吉林省食源性沙门菌污染监测分析[J].中国卫生工程学，20011，10（1）：58-59.
（收稿日期：2015-02-08）
