职业点菜师

摘 要：伴随着顾客消费水平的提高，人们对营养点菜产生了强烈的需求，酒店业当前的点菜服务已经不能适应时代的需要，职业点菜师由此应运而生。职业点菜师指导顾客科学点菜，使顾客在愉悦中消费，不仅方便了顾客，有利于顾客减少浪费，更重要的是增加了酒店营业收入，提升了酒店品位，增强了酒店竞争优势。职业点菜师是专业化和个性化服务的延伸，是成熟的酒店企业今后发展的方向。

关键词：职业点菜师 酒店企业 营养点菜 顾客满意

职业点菜师是根据客人的性别、年龄、口味、消费能力、健康状况，甚至就餐目的来替客人择选菜品的一个前景十分看好的行业，有人称之为顾客“导吃”顾问和经济师，还有人将其称之为酒店销售人员与消费者之间的桥梁。职业点菜师指导顾客科学点菜，使顾客在愉悦中消费，不仅方便了顾客，有利于顾客减少浪费，更重要的是增加了酒店营业收入，提升了酒店品位，增强了酒店竞争优势。职业点菜师是专业化和个性化服务的延伸，是成熟的酒店企业今后发展的方向。

人们经常抱怨说：“到了酒店，点菜是件挺尴尬麻烦的事情。尴尬的是，不知道吃什么菜；麻烦的是，酒店有数百种甚至过千种菜肴，想点一桌称心如意的菜，如同大海捞针。”由此，我们给职业点菜师找到了一个生存的理由。从事餐饮行业十多年的一位酒店餐饮部主管几乎天天遇到客人点菜的尴尬。“当我们酒店知道了有职业点菜师这个行业之后，马上让我去培训。领导告诉我，职业点菜师可是酒店的招牌，酒店的好菜能不能介绍给客人，能不能让客人吃出酒店的真正味道，就看点菜师如何推介了。”经过培训，现在她已经成为了一名优秀的职业点菜师，并拥有了一个让人艳羡的功夫：“我只要看到了配料，知道是哪个厨师主厨的，不用尝，就能判断出这道菜成品之后的口味了。她说她经常与厨师交流，听厨师讲配方，时间长了，就知道这些配料在一起，能出什么味道，基本都能够判断准确。”她还说，听美食家协会的负责人介绍，好的职业点菜师能让效益提高20%左右，这在其他城市已经得到验证了。客人十分信任我们，想吃得物美价廉，而我们又是酒店的员工，当然又希望酒店赚取更多的利润，职业点菜师事实上就是在夹缝中给大家找满意。

就目前市场来看，职业点菜师大多为女性，占到了80%，大多数年轻漂亮，气质高雅。首先，他们应该具备彬彬有礼、语言甜美、专业熟练，点菜分寸拿捏得恰到好处的素质，广博的专业知识、熟练的推销技巧和公关能力、综合素质。职业点菜师的服务水平、形象、个人素质都必须超出一般的服务员。他们需要知识全面、头脑灵活、服务快速。点菜师列入管理人员的范畴，待遇高，同时要求也高，不经过专业培训难以起到点菜师的作用。点菜师往往都是从优秀的服务员中选拔产生的，一般都有两年以上的工作经验。严格规定只有领班或者酒店着意培养的准领班才具备点菜资格。

其次，职业点菜师还应具有较强的应变能力，具有敏锐的眼光，能够根据顾客的性别、年龄、口味、身份、甚至就餐目的来量身定制菜单。

再次，职业点菜师应具有较强的记忆力强和刻苦学习的精神。想成为一名合格的点菜师并非易事。强化记忆厚厚几百个菜名的菜谱。搞清楚主料、辅料，甚至连调料用的豆瓣，都要说得出产地和特点。每当有新菜品问世，点菜师都要提前品尝，研究营养价值。眼睛要看、鼻子要闻、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何处，点菜师必须认真总结，往往要四五次才能把作业完成。

此外，职业点菜师还应具有熟练的推销技巧，精通顾客的心理。点菜师在推销时要把握时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。点菜师还应对不同的客人做出不同的推销，如向急于离开的客人，推荐准备时间短的速食；向独自一人的客人推荐准备时间短且分量适中的食品；对家宴应注重老人和孩子的选择；对情侣应注意女士的选择；对大老板或谈生意者，注意照顾他们的面子；向素食者推荐素食，并注意低热量。

最后，职业点菜师还应具有较强的亲和力和沟通力。推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体，最好是面带微笑，像待朋友一样亲热。语言甜美，在推销的过程中，最关键的就是通过语言和表情来使客人接受你。通过自己对专业知识的了解，将饭店特色菜品一一介绍给顾客。

在知识素质方面，点菜师应熟悉各种菜肴，了解原料产地与特征。某种菜肴哪里产的原料最好，什么季节质量最佳，对烹调方法及口味也要略知一二，还要熟悉烹调方法，熟练掌握菜品营养搭配。点菜师还要对一些菜肴的典故有所了解，以便更好地向客人介绍菜肴，同时提高饭店的文化品位。在职业道德方面，点菜师应具有平静的职业心态，充分尊重顾客意见，不强行推销高档菜等。

在就业与薪金方面，点菜师在酒店中的地位日趋重要，在级别上均相当于酒店领班，收入也随之水涨船高，要高出服务员三百至五百元。有经验的消费者往往通过着装就能认出谁是职业点菜师，比如某些大酒店的点菜师穿的是黑色西服或是白色衬衫。酒店管理人员表示，正因为综合素质较高，一名优秀的职业点菜师往往会成为众多酒店高薪争夺的对象，身价越来越高，未来发展将会蒸蒸日上。

参考文献：

[1]职业导吃应成酒店的招牌，李晓东，新商报 2008年9月2日

[2]广东省首批持证职业点菜师新鲜出炉，王锋，广州日报 2005年7月6日

[3]珠海将诞生首批职业点菜师，张伟，深圳商报 2005年5月27日

[4]餐饮企业新行当：职业点菜师，朱英，中国食品报 2004年7月15日

作者简介：曾丹（1980.1），女，汉族，籍贯辽宁，东北财经大学旅游管理硕士，现任大连职业技术学院旅游与酒店管理学院教师，讲师，研究方向酒店管理。