疗养院创建研究型营养科的实践探讨

[摘要] 根据该院研究型疗养院的建设实践，从营养科角度总结研究型科室建设中的几点体会，一是坚持将疗养院核心内容放在首位，分析保障对象的需求；二是把疗养服务为中心的模式向预防、康复为主的模式转变；三是由营养科监管操作间到营养科直接管理操作间的模式转变；四是加强学习交流，以发表论文推动学科发展，培养优秀人才，树立科室品牌形象。

[关键词] 疗养院；创建；研究型营养科

[中图分类号]R82 [文献标识码]A [文章编号]1672-5654（2015）02（a）-0112-02

创建研究型疗养院是具有中国特色的疗养院发展理论和发展战略，已经成为军区疗养院科学发展的主题、核心和统领[1]，营养是生命的物质基础，营养保障工作是军队后勤工作的重要部分，直接关系到官兵的身体健康，并将影响到部队的生存力和战斗力[2]。2008年8月该院成立营养科以来，历经5年多的时间，由原来的模仿式工作到现在的自主创新，供餐模式由“温饱型”向“营养型”向“功能型”转变[3]，营养科与该院其他科室协同课题研究，顺利向研究型科室进行转型。该研究结合实际工作，总结创建研究型科室过程中的几点体会。

1 管理与采购

1.1明确营养科的隶属关系

目前营养科主要存在四种管理体制：作为医技科室实行院领导下的科主任负责制，此种体制约占46%；属于后勤管理的占21%；属于医技后勤双重管理的占16%；还有的营养科名存实亡，没有专业的营养专业人员，营养食堂社会化承包，此种情况约占17%[4]。营养科监管餐厅的情况下，营养处方得不到落实。营养科的功能区应该包括：操作间（也就是俗称的餐厅）、匀浆间、肠外营养配置间、代谢室、门诊五大功能区。

1.2 食材采购

餐厅管理主要矛盾点是采购问题，常规食材（米、面、油）的采购尽最大努力向批发源头靠拢，固定2～3家品牌供货商，量大的情况下同时部分采购，这样即可对比价格又可对比质量，大质量由国家把关，小质量由厨师、营养师和消费者监督。蔬菜的价格变化较大，三种采购方式：一是双人采购（厨师、营养师），保障蔬菜新鲜、应季；二是固定有资质的净菜配送公司；三是设立采购部门，根据需求配送到每个餐厅。

2 人才培养与来源

2.1人才是研究型医院学科建设的核心竞争力

通过选才、育才、等一系列举措，要把教育培训作为人才培养的基础，把实践锻炼作为人才培养的基本途径，用激励机制作为人才培养的重要动力，完善人才队。人员编制要考虑工作量与就餐人员比例，人员素质要考虑学历、年龄的关系，人员结构考虑梯队层次关系。营养科包括三大类人员（营养师、厨师、服务人员），提到餐厅，大家认为找一些人就能干，单纯吃饱的年代是可以的，吃出健康既需要经验丰富，专业扎实的人才，又要求懂食品与营养、营养与慢性病等专业性知识。营养科每年最多更换三分之一的人员，这样才保障可循证发展，营养科核心理念不会改变[5]。

2.2人才来源

2.2.1 营养师 一是临床营养毕业的大专生，这部分学生动手能力强，吃苦精神佳，热爱营养专业；二是预防医学专业，这部分学生为本科生，较适合食品检验检疫、数据的统计；三是本科临床或公卫专业再读的营养研究生，引领营养前沿，课题研究。

2.2.2 厨师 一是工作多年40～55岁经验丰富的厨师，在团队中起引领作用；二是从技师学校培训的厨师，规矩养成较好；三是与偏远地区地方政府签定劳务输出合同，他们踏实，经培训后工作时间长久；四是从入伍新兵中选择战士，为参加部队大型活动作餐饮保障工作。

2.2.3 服务人员 主要与偏远地区地方政府签定劳务输出合同，他们年龄小（18岁左右），可培养性强，表现优秀且工作两年以上，培养成面食、糕点制作师。另一部分为每年医专、技校的实习生。

3 规模与设施

3.1厨房设计

操作间要符合就餐人数与厨房面积比例（1：2）；操作间设有（生菜通道、热菜出菜道、餐具回收通道、人员进出通道）[6]等，预防食源性中毒；专间（蔬菜粗加工件、肉类粗加工间、热菜加工间、凉菜加工间、面食加工间、保鲜间）等，每间独立封闭并流程合理。

3.2 消毒方法

餐具消毒是切断消化道传染病传播途径以及预防食源性疾病的重要措施，对于保障食品卫生安全起着至关重要的作用[7]。电子消毒柜消毒合格率89%，电子消毒柜对餐具要求条件高，必须干燥放入，大型餐具无法放入；没有经过消毒的餐具合格率仅26.7%[8]；化学消毒方法因洗碗工学历低，消毒液配比浓度掌握不好，不建议采用。该院自2012年采用高压蒸汽消毒柜消毒餐具以来，院感控办检测合格率100%。疗养区多个餐厅的，建议设立消毒中心，每个就餐间设有清洁储存专柜，节约人力、财力。

3.3 环境卫生

据统计2000年至今，由于病媒生物的大量涌入，全国各大医疗卫生机构直接经济损失达5亿多人民币，主要原因是老鼠咬坏电线、电缆、破坏医疗设备及咬食各种药品所造成，餐厅由于其特殊的油腻环境，四害非常容易孳生和繁殖[9]。设立封闭式垃圾箱，垃圾日产日清，各种与外部相同的管道空洞封闭或加装防护网罩，下水道封闭，室内可选用粘蝇纸，每15㎡悬挂一条粘蝇纸，及时更换，发现鼠类时可采用鼠夹、鼠笼、粘鼠纸。

4科研与创新

科研实力是学科建设的重要指标，科研工作的出发点和落脚点都要服务于部队官兵，围绕实际工作搞科研，结合我院强大的中医团队，营养科以营养与慢性病为主线，贯穿中医理论，收集驻地官兵的健康信息，积累工作经验，每年发表论文不低于2篇，高等级成果和高影响因子论文不断涌现；我科积极参与到其他科室课题研究中，参与《心脏支架与搭桥术后康复的研究》营养部分，与中医科联合推出辨证施膳等多项研究，大大推动学科发展。

5 树立品牌

根据美国市场营销协会（AMA）定义，品牌属于营销学术语，是一种名称、术语、标记、符号或设计，或是它们的组合运用，其目的是以辨认某个（群）销售者的产品及服务，并使之与竞争对手的产品和服务区别开。 该院依据中医文化积淀优势，塑造文化品牌，营养科围绕疗养院主题内涵建设，在服饰、标示、宣传内容上渗透体现中医特色，实行统一化、标准化管理；疗养员就餐模式在原有色、香、味的基础上提升到个性化中医辨证施膳，把87种药食同源食材运用到食谱制定中。

6信息化建设

信息化建设是疗养院内涵建设的基础，是疗养院提高服务保障和管理效益的重要支撑。信息化建设要有统一性，软件开发根据实际需求出发，信息化建设将成为疗养院发展的突破口。

营养科立足疗养员需求构建信息化平台，营养师能够通过网络系统了解入住疗养员的基本信息及检查指标，根据疾病情况做好疗养员的营养知识宣教，食谱制定，为慢性病的预防及治疗提供数据； 围绕疗养员的需求实现一卡通收费，避免疗养员人工缴费及疗期结束后餐次费用计算；建立疗养院食堂库房管理系统，优化流程，实现入库、出库、库存、成本核算的有效管理。

[参考文献]

[1] 王怡，王俊.加强研究性疗养院建设的思考[J].东南国防医药，2013，15（1）：80-82.

[2] 郭长江，金宏，蒋与刚，等.我军陆勤部队官兵营养意识与需求的问卷调查[J].解放军预防医学杂志，2009，27（5）：345-346.

[3] 郭长江，武士华.我军营养保障模式转型的思考与建议[J].解放军预防医学杂志，2009，27（4）：235-238.

[4] 刘剑英，薛新余，刘玉娟.医院营养科建设发展探索[J].解放军医院管理杂志，2011，18（7）：677.

[5] 李贵堂，叶剑，李志云，等.加强优势学科群建设[J].解放军医院管理杂志，2009（12）：1174-1175.

[6] 刘水桂，何作顺.我国厨房操作间空气污染与健康关系的研究[J].职业与健康，2008，24（12）：1208-1209.

[7] 徐丹，侯君，司虹.大连市餐具消毒效果监测[J].中国消毒学杂志，2013，30（9）：903-904.

[8] 赵芳.餐具消毒方法和消毒效果的探讨[J].疾病监测与控制杂志，2013，7（1）：48-49.

[9] 墨涛.浅谈医疗卫生机构的“四害”清除工作[J].疾病预防控制通报，2013，28（4）：69-70.

（收稿日期：2014-11-04）