浅析食品加工业的安全问题

摘 要：合肥市作为 “中国淡水小龙虾之都”在近几年受到了喜爱龙虾的食客的追捧，影响越来越大，许多游客明星慕名而来，但合肥小龙虾依然存在着受季节影响大，龙虾质量下降等问题。本课题主要通过对合肥市小龙虾产业发展现状、影响因素的实证研究，找出制约合肥龙虾产业发展的因素，并提出解决方案。

关键词：食品加工；链式发展；食品安全；小龙虾

文章编号：1004-7026（2017）10-0040-02 中国图书分类号：F426.82；F203 文献标志码：A

随着经济的进一步发展，国人对衣食住行的要求不再停留在基础阶段，而是不断追求品质，尤其是对“食”的方面。近来食品安全逐渐变成国人关注的一个大问题，2008年的“三鹿奶粉”事件敲响了食品安全的警钟，事件起因是很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。而随后的“苏丹红”“瘦肉精”以及“皮鞋酸奶”事件再度重创了食品信用。现如今人们宁愿选择高价，购买所谓的“有机、无污染”食品，也不愿意让自己和家人处在潜在的食品危机中。本文以合肥著名小吃小龙虾为例，深入分析食品加工中存在的问题以及解决方案。

合肥小龙虾由来已久，现在合肥也被称为“中国淡水龙虾之都”，全市围绕小龙虾产业从业人员超过20万人，产业经济总值超20亿元。全市现有较大规模龙虾出口企业12家，年加工出口能力近3万t，创汇4 000万美元以上。夏天边吃虾，边喝啤酒，看着世界杯应经成为合肥人夏天的标配。然而由于合肥小龙虾的名气渐长，出口和内销量逐渐增大，小龙虾产量开始供不应求，捕捞，加工的工作量加大，因此部分商家在小龙虾尚未成熟时期就开始捕捞，或者用死虾代替活虾，以次充好，有的商家则省略刷洗过程，直接下锅加工，而有的商家在清洗过程中为了提高效率，加入“洗虾粉”，据一些餐馆的老板介绍，这种洗虾粉很好用，兑水化开，把小龙虾直接浸泡在里面，用不了10min，粘附在小龙虾肚子上的脏东西就会自动掉落，偶尔还有点脏，拿自来水冲一下就能全部弄干净，做出的菜色泽鲜艳，外形漂亮，然而经“洗虾粉”处理过的小龙虾会导致食用之后出现横纹肌溶解的严重后果。仅仅在2016年6月到7月这短短的一个月内，就有9人因食用小龙虾中毒被送往医院紧急治疗，出现肌肉疼痛、压痛、肿胀及无力等肌肉受累的情况，并伴有发热、全身乏力的症状。与此同时，又有媒体爆料出部分小龙虾的养殖场所卫生状况不达标，或者小龙虾体内重金属超标。这样的现状让许多食客望“虾”兴叹。本研究小组从合肥小龙虾入手以调查问卷为主要形式，分别调查了食客以及店主对小龙虾的看法。在调查中我们发现被调查者中超过70%的人对小龙虾的卫生存在担忧的态度，尤其是年龄在40岁以上的被调查者，因为这一类人群已经成家立业，需要担负起家人身体健康安全的责任，他们对这一类食品安全问题可能比较敏感，而剩下的30%的人群主要集中在30岁以下的青年，他们是小龙虾消费的主要群体，由于聚会，消遣需要，他们偏向于街边小吃而不是在家聚餐。另外还有一部分原因是由于年轻人对自身的健康不太重视，认为吃一次两次没什么大问题。然而对于店家而言，这些负面报道并没有对龙虾销售产生什么太大的影响，据统计，2016年小龙虾价格较前一年上涨了近三倍，但是销量依然持续走高，一天可以卖到200kg。在一定程度上说明媒体、政府的宣传力度还不够大，不足以让人民引起重视。在问卷调查中，研究小组发现在食客中，男女比例相差不大，分别是56%和44%，年龄主要集中在20到30岁之间的食客达到了73%的比例，而相对来说年龄在45岁以上的食客占比最少，只有13%。与此同时，在我们调查过程时正值龙虾节和吃虾旺季，许多外地游客慕名而来，因此外地食客占了25%，本地人还是占了大部分的比例，但由此可以看出龙虾节对于推广合肥龙虾产业还是有所影响的。当问及是否了解涉及小龙虾的食品健康问题时，超过80%的食客表示听说过，在这部分人中，只有10%明确表示以后不会吃小龙虾，超过50%的人认为只要通过正规渠道购买小龙虾，并在家自行烹制，吃小龙虾是没有问题的，而只有小部分的人抱有侥幸心理，认为就算有这些不良影响，也不会发生在自己身上。在针对龙虾店负责人的问卷调查中，我们发现超过80%的店面已经有10年经营时间，受政府鼓励和引导较大。当谈及店里龙虾来源是否正当以及卫生状况时，超过90%的店家对自己的店面十分有信心，保证小龙虾是在无污染的水域自由生长的。在交谈过程中，部分店主表示某些针对小龙虾的传言是不实的，比如小龙虾体内重金属超标，他们认为小龙虾重金属集中在龙虾头部，虾肉本身是不存在这种问题的。还有就是“洗虾粉”的问题，经调查的店主均表示自家的小龙虾不会用“洗虾粉”清洗，请食客放心食用。随后我们又走访了市场上销售龙虾的销售商，他们也表示自家龙虾来源正当，天然无污染。既然店主信誓旦旦的保证，为何吃完龙虾后的健康问题频频发生？

由于有的受害人甚至是自行烹制，让我们不得不怀疑龙虾自身的问题。养殖户的养殖环境是否天然卫生，还是传言所谓的在臭水沟里生长；其次龙虾到底是吃饲料生长还是任由在水底吃污泥，腐烂的鱼虾尸体；最后小龙虾是等成熟才捕捞还是在未成熟阶段使用催化剂促使小龙虾生长？小龙虾到底有没有受季节影响，出现明显的淡季和旺季？和这些问题都值得我们深究。带着这些问题，我们来到了位于合肥市北城区双墩镇尚岗村大头冲水库坎。经走访调查以及负责人采访后从政府，个人，养殖户为出发点，得出了以下的解决方案。首先是政府需要明确抽查职责，不仅要对饭店卫生状况进行监督，还要对养殖户，即源头方向进行检查，确保上中游得到良好发展；在偏远地区建立专门的养殖场，对通过检查的养殖场颁发合格证书，让买主买的放心，吃得放心；同时可以对养殖户进行资金补助，降低养殖成本；对于那些用“洗虾粉”清洗龙虾的商家进行严厉打击，停业整顿或者罚款通报批评；完善立法形式，对于食品安全问题要建立一套合理有效的程序，从申请到审核每一步都不能马虎；与此同时，继续扩大合肥小龙虾以及龙虾节的知名度，通过小龙虾拉动整个产业链的发展，例如2012年的合肥龙虾节的执行是由合肥报业集团、合肥市旅游局、合肥市包河区政府以及相关的部门共同来策划运作，赞助的企业基本上是房地产企业和餐饮企业。按照“政府搭台，企业唱戏”这个模式，合肥龙虾节寻找热点，把这个商业、养殖业等全部整合在一起。在这个过程中，政府需要扮演好引导和鼓励的角色，為企业和养殖户做好一切准备，成为他们强有力的支持。对于养殖户来说，他们需要利用专业知识挑选健康的龙虾苗，放入无污染水域任其自由生长，期间定时监控对于病虾要及时处理。有条件的养殖户可以采用立体养殖，即集龙虾养殖，庄稼蔬果种植，鲫鱼养殖于一体，实现“基上种粮，基下养虾”的效果，鱼虾的排泄物可以作为庄稼的肥料，而落下的粮食可以作为鱼虾的粮食，这样不用多余的肥料和饲料，便可以达到一种良性循环，这样的应用彻底改变了大农田的土壤、生态、水利条件，彻底改变了一家一户平面种植的模式，充分利用生物间的共生关系，通过构建水、陆生经济作物与水生动物间共同生存的立体生态环境，使生物与生物间相互协调，促进稻田中生态环境的自然平衡，最终实现经济作物与鱼虾的自然和谐发展。在整个生产过程中根据动植物生长的需要，适时施用有机肥，促进动植物的健康生长发育，增强了动植物的抗病能力，最大限度地减少了病虫害的发生，提高了产品的质量，满足了绿色、有机食品标准生产的要求。对于前来购买的进货商，要求标注养殖户姓名，若是出现问题，可以做到有迹可寻，从源头解决。对于个人而言，要提高健康意识，同时也要在购买时学会辨别无病和有病的小龙虾，最好购买新鲜的小龙虾，拒绝冷冻后的龙虾，在家自行烹制时，注意一定要高温烹饪，消毒杀菌，还有就是不要过量食用小龙虾。为了使小龙虾产业健康稳定发展，我们小组特别提出小龙虾产业链式化的一条龙发展模式，即上中下游一体化。首先有关部门可以采用“包产到户”模式，养殖户根据自身养殖经验，资金运转等情况向有关部门申请养殖场地，并且盈亏自负，与此同时，有关部分要发挥辅助作用，开展养虾讲座，引进新品种，提供贷款补助等；在小龙虾成熟捕捞时节，有关部门可以主动联系买主，将本地小龙虾品牌化，在养殖户和买主之间架起一座交流桥梁，同时相关部门也可以举办小龙虾展览会，为买主和养殖户自行交易提供一个便利的平台。买主自行选择没有健康问题的小龙虾，在买卖过程中需要将这一过程实质化，双方签订若有问题责任共同承担的合同，而相关部门在这中间充当了担保人的角色，这样就将买卖双方联系起来。一改之前“一锤子买卖”的状况，以政府信用为基石既提高了双方的责任感，也为商家或食客提供了一种保证。其次从卖主到饭店或家庭这一过程中，依旧要遵循一条龙原则，也就是店家和家庭在购买的过程中可以购买有合同或如上文所说的有政府认证的商家，为家人或食客寻得一个保证和放心。若是再次出现类似于吃完小龙虾后横纹肌溶解症状，就可以做到有迹可循，直接找到上游销售商进行责任承担，每一环节都有下游进行监督，这样发生事故的可能性就会大大减少了，也可说是小龙虾的品质将会得到提升。而针对小龙虾季节性问题时，我们小组提出了“互补性销售”的策略，在非旺季的时节，店家可以销售其他互补商品，例如花甲，扇贝，烧烤等，并赠送各式饮品，与此同时向食客发放小龙虾“赏味券”，即在旺季时凭此折价购买小龙虾，既在一定程度上抵消了淡季对店家的影响，也为店家留住了旺季的潜在客户。《本草纲目》也有记载，龙虾具有“补虚乏、除寒热、和脏腑、利水道”之功效，属天然绿色食品。如今龙虾已经走向了家家户户，小龙虾作为一个新兴产业，具有广阔的前景，除了它的经济效益，如今更主要的是其文化效益，合肥政府应大力呼吁当地居民传承、弘扬传统龙虾文化，推进产业化进程，同时吸引外商引资，将合肥小龙虾品牌化、特色化。