柳州市餐饮具集中消毒单位卫生状况调查与监管探讨
[摘要] 目的 了解全市餐饮具集中消毒单位状况，为制定餐饮具集中消毒单位卫生监督工作提供依据。方法 整群抽取2013年全市所有餐饮具集中消毒单位进行调查。结果 全市14家餐饮具集中消毒单位完全符合《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》仅1家。结论 全市餐饮具集中消毒单位卫生状况参差不齐，存在一定的安全隐患，应制定切实有效的监管方案，多部门联合，才能确保集中消毒餐饮具卫生质量。
[关键词] 餐饮具集中消毒单位；卫生管理； 合格率
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）02（a）-0013-02
[Abstract] Objective To investigate the tableware concentration disinfection unit status， for making tableware concentration disinfection provide the basis for health supervision unit. Methods Cluster sampling，In 2013 the city's focus on tableware disinfection units were investigated. Results The 14 concentrated tableware disinfection unit fully comply with the "focus on tableware disinfection units hygiene supervision norms" only 1. Conclusion The tableware concentration disinfection health status of units is uneven， there are some security risks， should formulate effective regulatory scheme， multi sectoral joint， in order to ensure the hygienic quality of tableware concentration disinfection.
[Key words] Focus on tableware disinfection units； Health management； Qualified rate
随着工业化建设的加快，餐饮行业分工越来越细，餐饮具集中消毒单位数量猛增，为了解柳州市餐饮具集中消毒单位情况，该研究于2013年对全市14家餐饮具集中消毒单位进行了调查，现将情况报道如下。
1对象与方法
1.1对象
全市（不含市辖六县）所有经工商行政管理局登记的餐饮具集中消毒单位。
1.2方法
使用统一的表格，由市卫生监督所负责餐饮具集中消毒单位监管的监督员到现场填写，同时每次每家采餐具10份，使用大肠菌群纸片法由是疾病预防控制中心实验室检验。
1.3内容
调查表主要内容有企业基本情况、生产场所选址布局、使用清洗设备、卫生设施、个人卫生、产品包装与检验、产品存放及销售等。
2 结果
2.1基本情况
全市共有14家餐饮具集中消毒单位，均为非公有企业，场地均为租用，1家为2004年以前成立，办理过卫生许可证，其余13家均在2004年以后成立。4家企业以生产早餐米粉碗为主，全市日供应量约为20万个，生产量最大的为15万个，生产量最小的为6千个；14家消毒单位均生产套装消毒餐具（每套碗、碟、勺、杯3～6个餐具），日产量为8万套，生产量最大企业的为日产2万套，生产量最小的为日产2千套。早餐米粉店使用集中消毒碗达90%，中小餐馆使用集中消毒套装碗达50%以上。各企业员工人数差别较大，1家企业职工过百人，2家有50人，其他均在20人以下。
2.2生产场所选址
1家消毒企业建于居民楼内，其余13家消毒企业周围环境均远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上，无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。
2.3布局
14家消毒企业生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积最大3000m2，最小200m2，大于500m2的有6家。所有企业基本按照按洗消毒流程设置回收粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间（区）、成品间、包材间等，符合工艺流程，生产套装碗的企业均为机械热膜包装。
2.4清洗消毒设备
14家企业均购置有自动化高温清洗消毒设备，自动化高温清洗消毒设备各企业配备不同。在调查中发现，有些企业为减低成本，未按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）要求的温度和时间规定进行操作，加快设备履带的走速和关闭部分加热管，甚至一些企业不开洗消毒设备，有1家企业在一年的4次检查中有从未看到设备使用，只看到人工粗洗，和包装好的产品，业主每次均称刚开始粗洗工艺，还未到使用清洗消毒设备。
2.5基本卫生设施
14家企业均设有男女更衣室，7家更衣室内有流动水洗手和消毒设施，经提出要求后全部企业增加了洗手消毒设施。14家企业的生产车间墙面、地面、顶面和工作台面使用易清洗、耐腐蚀的材料，工作场所的环境、物体表面等每天清洁，必要时消毒。有相应的通风、防尘、防鼠、防蚊蝇等设施。回收餐具的容器、工具与盛装清洗消毒后餐饮具的容器严格区分，用后及时清洗消毒。
2.6人员卫生
个人卫生较好，工作衣帽整洁。现场检查有80%从业人员持有有效健康证明，其他人员在检查后立即补办。
2.7产品检验
14家企业中有2家建立了大肠菌群纸片快检化验室，仅1家正常开展检验，其他企业未委托第三方检验。全年每季度卫生监督所抽检1次，每次每家抽10份，全年共抽检540份餐具，检验结果符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的有533份，合格率为98.7%
2.8制定管理
各单位均制定有卫生管理制度，但执行的效果参差不齐，使用的消毒产品符合国家有关规定，在年初检查时有3家企业消毒产品未索证，经监督员提出后以索取许可证。
2.9包装
餐饮具独立包装上标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。
2.10运输和销售
有进、出餐饮具的种类和数量、销售单位名称、地址、联系人、联系电话等记录。但各单位的清洁餐具和回收餐具使用同一车辆，无法判断是否每次进行清洗。
3 讨论
通过一年的调查监督，该研究发现柳州市餐饮具集中消毒单位卫生状况总体水平不高，且有逐步降低的趋势；卫生监管手段单一未达到应有的效果；突出表现在监管中存在一些问题无法破解。
3.1对监督结论不合格的单位如何处理
该次调查的14家消毒餐饮具集中消毒单位，仅1家合格，1家基本合格，12家不合格，其中11家经过整改可以达到基本合格，有1家因为在选址在居民楼内无法整改。餐饮具集中消毒单位出现《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（2010年）》第四条规定的九种情况中的一种情况，即判定为卫生监督检查结论为不合格；对不合格的单位，该规范第七条规定：对监督检查结论为不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当将监督检查结果通报当地食品药品监管部门。但食品药品监管部门对不合格的单位如何处理没有法律依据。而监督中卫生部门发现餐饮具集中消毒单位不符合有关要求，除了抽样不合格可罚款外，对其他监督不合格的单位卫生部门缺乏有效的监管手段，对不合格和不整改的单位卫生监管部门没有强制的约束手段。虽然卫生部门每次将不合格的结论通报食品药品监管部门，此做法在实际工作中效果甚微，餐饮具集中消毒单位只将结论合格的餐饮具集中消毒单位现场监督检查表或餐具检验报告单给餐饮单位，就可以达到产品销售，如果餐具检验不合格，餐饮具集中消毒单位采取送检样品取得合格报告单给餐饮单位，因此并不影响销售，餐饮具集中消毒单位缺乏主动整改以到达符合《消毒服务机构卫生规范》的要求的动力。在即无政府有效监管手段，又无市场良性淘汰的行业，行业水平整体提高难度较大[1]。
3.2市场竞争中“劣币驱逐良币”现象如何消除
2004年5月19日颁布的《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》中，消毒服务机构卫生许可被取消后，柳州市集中消毒餐具单位由1家迅速增加到14家，一些新开业的餐饮具集中消毒单位为发展客户采用降价销售的方式，使整个行业长期处于价格战中，整个行业处在微利甚至亏本状态，导致一些单位逐步采用手工清洗，降低消毒生产线消毒温度或停止生产线消毒使用药物消毒、减少工序等方法来减低生产成本，使一些原按正规程序操作的企业出现亏损，市场倒逼这些企业也逐渐开始降低成本进而导致产品逐步下降，丹阳、乐陵市等地也报道类似的情况[2-3]。由于消毒餐具的特殊性，使消费者即无法判断其质量的好坏，也无选择权使用哪家的产品（餐馆才有选择权），导致一些质量不高的企业也有存在空间，市场竞争不公平；整个行业出现“劣币驱逐良币”现象，严重影响整个行业的健康发展。
4 建议
4.1加强多部门沟通，建立准入制度
2004年5月19日颁布的《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》中，消毒服务机构卫生许可被取消后，在政府逐步减少行政审批的大环境下，在全国范围内重设卫生许可难度较大；但各地可根据自身情况设立准入制度，如兰州市将卫生监督检查合格设为工商执照发放和年审的依据的作法值得鉴见[4]，准入许可有助于企业在筹建过程中使车间布局合理、卫生设施完善、使后期监管达到事半功倍的效果。
4.2完善有关法律，加大处罚力度
按照卫生部、工商总局、食品药品监管局2010年2月21日联合发文《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知卫监督发[2010]25号》的职能划分，餐饮具集中消毒单位管理由卫生部门监管，《消毒管理办法》中只有消毒后的物品未达到卫生标准和要求一项是可以处罚，对其他不符合要求的无相应处理依据，这直接导致监管力度下降，监管效率不高，建议修改《消毒管理办法》中有关条款，加大对不合格企业的处罚力度，才能改变餐饮具集中消毒行业现状，保障餐饮具集中消毒的卫生质量。
4.3借助新闻媒体，加强宣传力度
有些监督部门在网站上公布了餐饮具消毒单位监督不合格的信息，但其在政府网页上，浏览量非常小，宣传效果不理想，而在新闻网页上发布相同的消息，由于浏览量比较大，更能达到宣传效果。卫生监督部门应与新闻媒体合作及时将餐饮具集中消毒监督情况向社会公布，引导社会监督力量参与监督，推动行业健康有序发展，东莞市在探索新模式取得了一些经验[5]。
4.4促进行业协会发展，加强企业自身管理
随着政府监管模式的改变，行业协会发挥着越来越重要的作用，行业协会牵头单位一般是该行业较大的企业，他们的意识较为清晰，对一些管理模式和卫生要求较易接受，同时也愿意规范企业，将企业做强做大，监管部门应逐步加强与行业协会的沟通，引导整个行业向良好的方向发展。
[参考文献]
[1] 施坤祥，张英英，陈国征，等.桐乡市创餐饮具消毒情况调查[J].中国消毒学杂志，2014，31（9）：1005-1006.
[2] 刘栋，顾健.丹阳市餐饮具集中消毒单位现状调查[J].中国公共卫生管理，2012，28（1）：48-49.
[3] 李涛.餐饮具集中消毒单位现状与监管对策[J].中国卫生产业，2014，（23）：40-42.
[4] 姚文，单民莉，常进良，等.兰州是餐具集中消毒单位现状调查[J].中国卫生监督杂志，2012，19（2）：175-177.
[5] 罗银江，李志刚，胡水生.政务信息资源共享平台在餐饮具集中消毒单位监管中的应用[J].中国卫生监督杂志，2013（20）：528-531.
（收稿日期：2014-11-02）
