关于即食凉拌食品中微生物污染情况的调查分析
[摘要] 目的 调查分析即食凉拌食品中微生物的污染情况，旨在提高本市对食源性疾病的防控能力，保障居民的饮食安全。 方法 依据《食源性疾病监测技术指南》中对食源性疾病的相关检测标准，收集本市部分饭店、超市中的230份即食凉拌食品样品，并对微生物污染情况进行检测，包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母菌、沙门菌、志贺菌、溶血性链球菌等。结果 所有检测样品中合格样品有70份，总合格率为30.43%；其中合格率最高的样品为夹心饼干类，合格率为86.67%，其他样品的合格率较低，其中最低的为非发酵豆制品类，为15.56%；与冬春季相比，夏秋季检测样品的合格率较低，为20.33%，比较差异有统计学意义（P<0.05）；定型包装样品的合格率明显高于简易包装的样品合格率（P<0.05）。结论 该市即食凉拌食品的卫生状况较差，某些食品存在食源性致病菌，所以说有关部门应加大食品安全监测力度，保障食品安全。
[关键词] 微生物污染；即食凉拌食品；食源性疾病；食品安全
[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2015）08（c）-0020-03
[Abstract] Objective To investigate the analysis of microorganisms in ready-to-eat cold food pollution situation， aimed at improving the region of foodborne disease prevention and control capabilities， to ensure the safety of residents' diet. Methods On the basis of the food-borne disease surveillance technology guide of foodborne disease in the related testing standard， collect the region part 230 ready-to-eat cold food samples in a supermarket， hotel and to test the microbial contamination condition， including coliforms， staphylococcus aureus， yeast， salmonella， shigella， hemolytic streptococcus， etc. Results All samples in 70 qualified samples， the percent of pass is 30.43%； One of the highest qualified rate of samples for the sandwich biscuit， percent of pass is 86.67%， other sample qualified rate is low， the lowest for the fermentation of soy products， 15.56%； Compared with the winter， summer fall samples of qualified rate is low， at 20.33%， the more significant difference （P<0.05）； Percent of pass of stereotyped packaging sample was obviously higher than that of simple packaging sample qualified rate （P<0.05）. Conclusions The region ready-to-use cold food hygiene is bad， some food in the presence of foodborne pathogenic bacteria， so relevant departments should strengthen the food safety monitoring， to ensure the safety of food.
[Key words] Microbial contamination； Instant cold food； Food borne illness； Food safety
食品安全是指无毒无害、有一定的营养价值、符合国家食品安全检测的标准、对人体无健康危害等。我国对食品或食物的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费[1]等方面均出台了严格的要求与标准，不允许出现任何威胁、危害人体健康的物质。近几年来，即食凉拌食品越来越受到人们的欢迎，对该类食品的需求量与消耗量也在不断的上升，同时对该类食品的安全卫生问题也同样受到关注。为了更加全面地了解即食凉拌食品的安全问题[2-3]，该次研究对本市部分超市、饭店内的即食凉拌食品的微生物污染情况进行了相关的分析调查，并将结果报道如下。1 资料与方法
1.1 一般资料
选择本市30家超市、普通饭店，其中18家符合食品安全的检测标准；12家基本上符合食品安全的检测标准。并对上述超市、饭店中的即食凉拌食品（包括熟肉制品、即食非发酵豆制品、盒饭、鲜榨果汁等）进行采样分析。共采集230份样品，其中夏秋季采集123份，冬春季采集107份。夏秋季检测样本中，熟肉制品有25份，非发酵豆制品有23份，夹心饼干有9份，鲜榨果汁有19份，盒饭有18份，中式凉拌菜有29份；简易包装样品89份，定型包装样品34份。冬春季检测样本中，熟肉制品有25份，非发酵豆制品有22份，夹心饼干有6份，鲜榨果汁有14份，盒饭有14份，中式凉拌菜有26份；简易包装样品79份，定型包装样品28份。采集样本后将其置入无菌的封口袋内，标记样品来源。其中样品的保存温度约在4℃左右，且送检时间在4 h以下。夏秋季和冬春季采集的样品种类和包装类型进行对比，差异无统计学意义（P>0.05），可进行研究对比。
1.2 方法
根据《全国食品污染物监测食源性致病菌监测手册》[4]对即食凉拌食品中的微生物进行检测，包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母菌、沙门菌、志贺菌、溶血性链球菌等。
①将25 g样品置入225 mL的李斯特氏LBI增菌液内，培养1 d后给予增菌液0.1 mL并在同样的条件下（30℃）培养1d，并将得到的LB2增菌液置入科玛嘉李斯培养基内[5-6]，在30℃的温度下连续培养1 d。后单纯培养显示为蓝色带晕的菌落，并进行API生化鉴定、镜检、动力检测等。
②对制作沙拉等所需的工具进行检测。根据原卫生部出台的《消毒技术规范》[7]中对该类工具的规定的卫生情况依次进行检测。
1.3 数据分析
该次数据采用SPSS 17.0的统计软件对数据进行统计处理。计数资料用百分比（%）表示，行χ2检验，当P<0.05时表示两组差异具有统计学意义。
2 结果
2.1 微生物污染情况
230份样品中70份合格，合格率：30.43%（70/230）；细菌总数：118份合格，合格率为51.30%；大肠菌群合格87份，合格率：37.83%；致病菌200份合格，合格率：86.96%。其中经检测后显示夹心饼干类的合格率最高，为86.67%；即食非发酵豆制品的合格率最低，为15.56%，见表1，表2。
2.2 不同季节的合格率分析
其中夏秋季的合格率为20.33%，冬春季的合格率为42.06%，夏秋季的合格率明显低于冬春季，差异有统计学意义（P<0.05），见表3。
2.3 简易包装与定型包装样品的合格率分析
定型包装样品的合格率为74.19%，简易包装样品的合格率为35.29%，说明前者的合格率明显高于后者，差异有统计学意义（P<0.05），见表4。
3 讨论
由以上检测结果可知，该市即食凉拌食品中微生物污染情况不佳。该次样本总数为230份，其中合格的样本数仅有70份，样本总合格率仅为30.43%，非发酵豆制品微生物污染情况最严重，合格率仅为15.56%，其次是中式凉拌菜和鲜榨果汁，合格率分别为18.18%和27.27%。上述食物多为自行加工的食品，其存放时间较长，特别是夏秋季节，由于温度普遍升高，给微生物的生长繁殖创造了更加有利的条件，利于微生物的生长与繁殖，使得该类食物的合格率普遍较低[8-9]。
从卫生学指标方面对检测结果进行分析后得知，细菌总数是用来判断细菌污染情况的一类指标，大肠菌群是用来检测粪便污染情况的一类指标，经过该次研究结果后得出：细菌总群、大肠菌群所占的合格率分别为51.30%、37.83%，说明细菌总群与大肠菌群的污染情况比较严重，且可能存在肠道致病菌污染的情况，某些样品的检测指标要远远高于正常值，有关部门应加强对本市即食食品卫生安全的重视。
根据相关文献[10]报道，食源性致病菌的检出率为12.10%，说明食源性致病菌的污染情况仍旧存在，且凉拌菜与盒饭的情况最为严重。对多种致病菌进行检测后得知，检出率最高的致病菌为蜡样芽孢杆菌，其次为单增李斯特菌[11]。其中单增李斯特菌是一种重要的致病菌，有国外文献[12]报道该类致病菌可引起食物中毒，但是在我国有关的报道较少，其原因可能与各国的饮食习惯有关。但是该类致病菌涉及的范围较广，且不受冷藏影响，是我国20世纪一类重要的病原微生物，应受到广大食品安全工作人员的高度重度，加强检测力度，减少食源性疾病的发生，防患于未然。
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（收稿日期：2015-02-27）
