苹果的保鲜

摘要：苹果在我国是大众化的水果。尤其是北方是主要的水果之一。它品种多，产量高，营养丰富，对人类的身体健康有重大的作用。在保鲜方面，苹果属典型呼吸跃变型果品，很容易在很多环境下变质，所以需要做好保鲜措施。以下就苹果的保鲜技术的知识做以初探。

关键词：苹果；保鲜；储藏方法

1.苹果的保鲜技术

1.1苹果的采收、装箱及运输

1.1.1苹果的采收。苹果在北方适宜采收期在9月下旬至10 月上旬。贮藏果宜选择没有碰伤、充分发育、新鲜洁净、无刺伤、无病虫，色泽具有本品种成熟时应有的色泽，最低着色面在70%以上，果径在75 毫米以上的苹果，不得选用过熟果。

1.1.2苹果的装箱。把完好无损的果实小心装入塑料薄膜保鲜袋中，以单果包装为佳，拧紧袋口，分级放进有通风口的专用纸箱内，10～15 千克一箱，封好箱口，堆码起来，注意不能压坏苹果。在整个操作过程中必须小心谨慎，轻拿轻放，决不能碰伤果实。塑料袋以高压聚乙烯为好，其透明度高，果实包装起来色泽好看。

1.1.3苹果的运输。运输时轻装轻卸，以防碰伤果品，尽量减少外力的影响，保持苹果原有的生物品质。

1.2苹果的保鲜方法

1.2.1物理方法保鲜

（1）电离辐射技术。苹果经过辐射处理可以延缓果实成熟，并具有杀虫、杀菌、消毒及防腐作用，既不破坏外形，又能保持食品原有色、香、味及营养成份，并能常温保存。

（2）减压贮藏保鲜。减压贮藏是将产品贮藏在密闭的室内，用真空泵抽出部分空气，并保持恒定低压，能够延长苹果保鲜期，减少腐烂损耗。

（3）利用微波技术处理保鲜苹果。微波技术可以使苹果含水量降低、抑制了微生物繁殖，同时也抑制了苹果中酶的活性。但脱水制品易吸湿回潮，造成腐烂、变色、变味，因此必须配合良好的密封式包装材料。

（4）涂膜保鲜。通过涂膜可选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等。

（5）高压保鲜。在贮存物上方施加一个小的由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，可以阻止苹果水分和营养物质向外扩散，减缓呼吸速度和成熟速度。

（6）臭氧及负离子气体保鲜。臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除苹果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延缓苹果有机物的水解，从而延长苹果贮藏期。

1.2.2化学方法保鲜

（1）防腐保鲜剂保鲜

①食用保鲜剂。是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾，涂刷或浸渍的方法覆盖于苹果表面，保鲜期可达200 天以上。

② Vc 化合物保鲜可防止苹果褐变。可在苹果表面形成一层既透气又相当隔氧的薄膜，并将苹果裹住，达到低氧贮藏的目的。

③日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜，用来包装苹果，能缓慢地吸收从苹果表面渗出的水分，从而达到保鲜。

④中草药的抑菌作用早已广泛应用于医药行业，很多研究已证实了中草药的杀菌成分对苹果贮藏保鲜的效果，研制天然中草药防腐保鲜剂是一个很有潜力的发展方向。

（2）金属盐类护色保鲜。苹果所含叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件较为敏感，当叶绿素卟啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用Cu2+，Zn2+ 等离子置换叶绿素卟啉环中的镁，可生成鲜绿的叶绿素铜或叶绿素锌，从而成为稳定的衍生体，起到保护绿色的作用。

（3）硫试剂护色保鲜。苹果采用原料质量0.5%-0.8% 的亚硫酸盐处理，可实现长时间保存目的；龙眼、荔枝等果实在速冻前，先用添加 0.5% 的亚硫酸钠、10% 的柠檬酸和2% 食盐的水溶液浸果2min，再冷冻贮藏，可有效地减少冻藏期发生的褐变。生产中也经常使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠对上述果品进行杀菌护色。

（4）非硫化学护色保鲜。除硫试剂外，抗坏血酸、柠檬酸、半胱氨酸、氯化钙、植酸、EDTA（乙二胺四乙酸）、食盐、Ca（OH）2 等化学试剂都对农产品有一定的护色保鲜效果。

1.2.3生物技术保鲜

（1）酵母菌防治采后病害。目前，己从植物和土壤中分离出可作为苹果采后病害拮抗菌的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。其中酵母菌由于有拮抗效果好、不产生毒素、可以和化学杀菌剂共同使用等优点而成为苹果采后生物防治研究的热点。

（2）蜂胶护色保鲜。蜂胶可直接、间接或与冷库相结合应用于各种苹果的贮藏保鲜，并能较好地保持苹果的光泽、颜色和口味等，尤其在减少苹果表面失水和降低腐烂率上效果明显。

（3）壳聚糖保鲜。壳聚糖具有安全、无毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多种特性。壳聚糖作为一种新型的绿色保鲜剂在果品贮藏中应用是可行的，近年来，国内外已将此类保鲜剂应用于果品的贮藏保鲜中。

（4）其他生物护色保鲜。卢凌彬等人采用香樟树叶子的提取液配制成植物源生物保鲜剂，处理西红柿、青椒等具有明显的护色保鲜效果，能大幅度提高苹果的储存期，并保存苹果原有风味和营养成分。

（5）基因工程保鲜。乙烯的产生会促使果实的成熟，目前，学者已找到了产生这种气体的基因，一旦找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，苹果的成熟速度也将被减慢，使产品更新鲜、更营养。因此，可以通过遗传基因的操作从内部控制苹果后

熟；利用DNA 的重组和操作技术，来修饰遗传信息；或用反DNA 技术来抑制成熟基因的表达，从而达到推迟苹果的成熟而达到延长储藏期的目的。

苹果品种间耐藏性差异很大，不同品种在贮藏期间發生的问题不同，因此不同品种应该选择适当的贮藏方法，以延长苹果的寿命。

参考文献：

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[2]徐春雷.让我们重新认识苹果[J].中国果菜.2017.（03）

[3]业内人士谈苹果市场[J].北京农业.2017.（05）

[4]杜秋丽.SOD苹果和多微营养苹果[J].特种经济动植物.2016.（09）