1092件食品样品检测结果分析
[摘要] 目的 了解昆明2013—2015年地区食品安全基本状况，为食品安全风险评估、标准制（修）订提供监测数据，同时也可以提示食品安全隐患，为食品卫生监管提供可靠依据。 方法 对糕点、调味品、饮料等15类食品，按照GB/T5009（《食品卫生标准检验方法理化部分》）和GB 4789（《食品安全国家标准 食品微生物学检验》）国家标准检验方法进行检验，依据现行有效的食品安全国家标准进行判定，并对检测结果进行汇总分析。结果 2013—2015年共检测食品1092件。合格率为72.16%；10 374项次，合格率为93.45%。酱油等6类食品检测结果较好，合格率均在90%以上；植物蛋白饮品，果蔬汁，凉拌菜等食品合格率相对较低。 结论 该地区食品检测结果总体状况一般。食品检验中项次不合格主要原因是微生物污染。植物蛋白饮品、果蔬汁、凉拌菜等食品合格率相对较低，具有一定的安全隐患。建议有关部门加强对食品行业的卫生监管力度，尤其对不合格率较高的食品进行重点关注。
[关键词] 食品安全；食品检测；食品卫生监管；食品卫生风险评估
[中图分类号] R155 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2016）12（b）-0004-03
食品卫生检测是整个卫生监督工作的基础，是保障食品安全的重要手段，可为开展食品安全风险评估和监督部门执法提供科学依据[1]。据统计，在过去的20余年中食源性疾病的发生呈现明显的上升趋势[2]。在美国一次调查报告中表明，有超过95%的中国城市消费者认为食品安全在生活中是非常重要的[3]。为了解昆明市食品安全基本状况，该文对昆明市疾病预防控制中心2013—2015年承检的15类食品样品的检测结果进行了统计分析。
1 材料与方法
1.1 材料
2013—2015年，昆明市疾病预防控制中心对昆明地区食品安全监管部门送检和相关企业委托检验的1 092件食品，按照现行有效的食品安全国家标准规定的检测项目进行检测。
1.2 方法
理化和微生物项目的检验方法分别为GB/T 5009（GB 5009）和GB/T4789（GB 4789）。
1.3 判定
依据相关国家卫生标准进行判定，检测结果一项不合格，即判定该食品为不合格食品。
2 结果
2.1 各类食品检测结果
该次共15类食品1 092件，合格率为72.16%；共检测10 374项次，项次合格率为93.44%。检测结果显示酱油、鲜冻畜肉、水产品、食用菌等食品检测件数和项次的合格率均为100%，茶饮料和植物油食品的检测合格率在90%以上。合格率较低的食品有植物蛋白饮料、果蔬汁、熟肉制品、凉拌菜、米线、豆制品，检测合格率分别为14.29%、37.50%、53.40%、9.90%、59.04%、12.00%。
2.2 不合格项目
1 092件食品，共检测10 374项次，680项检测为不合格，其中微生物指标项不合格项630项，占不合格项的92.64%；理化指标项50项，占不合格项的7.36%。微生物指标中大肠菌群不合格为313项，占不合格项次的46.03%；菌落总数不合格为306项，占不合格项次的45%；酵母不合格为8项，占不合格项的11.76%；霉菌不合格为3项，占不合格项次的0.4%。
3 讨论
3.1 检测结果不合格项目
食品检验中项次不合格主要原因是微生物污染，主要为菌落总数、大肠菌群等普通微生物指标超标。食物中检出大肠菌群，表明食品曾受到人或动物粪便的污染。近年来也有用大肠菌群作为粪便污染的指示菌。食品中的生物性污染不论在发达国家还是发展中国家都是影响食品安全的最主要原因，致病性微生物是对消费者健康危害最大的食品安全问题[3]。
3.2 不合格样品原因分析
凉拌菜、果蔬汁、米线、豆制品、糕点等样品大肠菌群不合格原因可能是因为原材料清洗不到位、制作人员未洗手，或是加工过程由于受到苍蝇的接触以及人为污染等。设施设备的污染：包装容器被污染；饮料机系统内外部未定期清洁灭菌；销售环境的污染：制作环境卫生条件差，没有完整的防尘、防蝇和消毒设备。熟肉制品不合格项目少数为亚硝酸盐超标。亚硝酸盐在肉类食品中应用广泛，主要起发色、抑菌防腐、增味的作用，经营者在加工过程中，对亚硝酸盐使用量的掌握比较模糊，加入量随加工者经验和手法不同而多少不一，为了防腐及催熟，增加肉类的鲜美感，使肉制品松软易嚼，常常易过量使用亚硝酸盐。另外，在卤制品中将亚硝酸盐直接加入锅里达到催熟目的，也是本市酱卤类制品中亚硝酸盐残留量相差悬殊的主要原因。
4 结论
该次检测结果表明，受检食品总合格率为72.16%，总体状况一般。餐馆、小吃店、冷饮店食品在制作销售过程中的交叉污染和人为污染是导致合格率较低的主要原因，在日常监管中需要加强对这类食品的重点监管。按照《食品安全法》及其实施条例的要求，政府、食品药品监督管理局、疾控中心、医疗单位还需要加强对昆明市地区食品污染物的检测、监督，重视以大肠菌群为主的食物污染的预防和管理，客观评价食品污染水平和对健康的危害。随着科学技术水平的不断提高，为了能切實改善我市食品安全现状，这就需要有关部门与时俱进，顺应发展，采用新技术，制定新标准，严把食品卫生质量关，让广大消费者吃上卫生、安全、有益健康的合格食品。
5 建议
5.1 建立建全食品安全机制
要对食品生产、运输以及储存等各个流程实施规范化管理，明确农产品和食品的安全质量标准，使原料采购、产品设计以及加工的整个流程都能够得到安全保障。要标准化监管食品的批发、储存、出售、制作以及使用等过程。
5.2 强化监管加大处罚力度
食品监管部门对此类生产企业和个人可能存在的生产卫生状况不佳、工艺控制不严、超范围超限量使用食品添加剂等问题需加强监督。对于中小型饮品店和餐馆，加强食品安全监管；强化食品安全风险防控；加强对该部分食品的卫生检测。有关部门应重视并对加工工厂加强处罚力度。坚持整顿与规范并行、打击与扶持并举的原则。加强对小型餐饮店或流动摊点的监管；在罚款方面，要给予惩罚性的罚款，大大提高违法成本，加强惩处力度。
5.3 规范行业
在取缔一批加工“黑作坊”“黑窝点”的同时，提升一批能满足民生需求、有整改条件的生产小作坊；培养一批管理规范、产品优质的生产流通消费示范企业。重点对这些食品的小作坊进行調查，对质量不稳定的厂家进行跟踪调查，增加检测监督频次，对抽查中发现有问题的产品和厂家要加大整改和处罚力度，对不达标的企业应撤回和注销其卫生许可证，对危害食品安全的加工场所应坚决取缔，对于屡教不改，屡犯不止的食品制造商要在严厉处罚的基础上，勒令其加大整顿，并吊销营业执照。将制度管理渗透到食品生产的每一个步骤，争取将食品的危险降到最低。把好食品流通环节关。
5.4 加大教育宣传
加大宣传力度， 加强对食品生产、加工人员卫生意识的培训；对从业人员素质不高，专业技能低，法律意识淡薄，建议对上述从业人员定期培训。增强经营单位和从业人员的卫生观念和守法意识；强化其专业技能，提高法制意识，将各项管理措施落到实处， 以提高熟菜食品的卫生质量。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础，应当突出主题、注重实效，以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平，增强消费者维权意识。
5.5 完善问责制度
各级政府在食品安全问题发生时，除了第一时间打击安全造假和违法商贩外，还要马上着手调查管理该地区的食品安全负责人，是否存在着不正当的权利交易。避免责权不清导致的重复监管和监管空缺。让食品安全在管理层中得到普遍重视，尽量杜绝内部腐化带来的恶劣后果。
5.6 监督举报
鼓励市民监督举报。
[参考文献]
[1] 陈劲华，方晔.义乌市食品中食源性致病菌检测分析[J].中国卫生检验杂志，2012，24（8）：1159.
[2] 黄兆勇，唐振柱.食源性疾病的流行和检测现状[J].应用预防医学，2012，18（2）：125-128.
[3] Altekruse SF，Cohen ML，Swerdlow DL，et al.Emerging foodborne diseases[J].Emerg Infect Dis，1997，3（3）：285.
（收稿日期：2016-09-26）
