铁路集中供餐企业盒饭微生物检测结果分析
[摘要] 目的 了解郑州铁路集中供餐企业盒饭的食品卫生状况，为预防铁路食源性疾病的发生提供参考。方法 对2016年郑州四家铁路集中供餐企业生产的冷藏盒饭进行菌落总数、大肠杆菌和致病菌的检测，检测方法均按照食品安全国家标准进行。结果 共检测快餐盒饭98份，合格66份，合格率为67.3%。其中菌落总数合格率为68.4%，大肠杆菌合格率95.9%，致病菌合格率100.0%。结论 郑州鐵路集中供餐企业快餐盒饭的食品卫生状况需要进一步改善，建议加强监督管理和监测检验，确保铁路供餐的食品安全质量。
[关键词] 食品安全；快餐盒饭；微生物检测
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2017）12（b）-0140-02
[Abstract] Objective To know the food hygiene status of box lunch in railway centralized feeding enterprises thus providing reference for occurrence of preventing the railway foodborne diseases. Methods The total numbers of colony， bacterium coli and pathogenic bacteria of chilled box lunch produced by four railway centralized feeding enterprises in Zhengzhou in 2016 were tested， according to the food safety national standards. Results 98 pieces of fast food box lunch were tested in total， 66 pieces were qualified， and the qualification rate was 67.3%， and the qualified rates of total numbers of colony， bacterium coli and pathogenic bacteria were respectively 68.4%， 95.9% and 100.0%. Conclusion The food hygiene status of fast food box lunch in the Zhengzhou railway centralized feeding enterprises needs the further improvement， and it is suggested to enhance the supervision management and monitoring and test to ensure the safety and quality of railway food supply.
[Key words] Food safety； Fast food box lunch； Microorganism test
食品卫生安全是目前广大消费者普遍关注的热点问题，食品监测合格率是反映食品卫生质量的一项重要指标。因为铁路动车组列车不设传统餐车，列车上的快餐盒饭是旅客正餐的主要形式。为了解目前郑州铁路集中供餐企业的快餐盒饭食品安全现状，进一步完善食品安全管理，确保铁路供餐的食品安全质量，对2016年1—12月郑州铁路疾病预防控制所检验的冷藏盒饭的微生物检测结果进行了统计分析。现将相关情况报道如下。
1 资料与方法
1.1 材料
按照无菌采样原则，采集2016年1—12月郑州铁路集中供餐企业生产的快餐盒饭样品98份，来源于4家供应公司（甲、乙、丙、丁），均为冷藏盒饭。
1.2 检测方法
按照《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》[1]，检验项目为菌落总数、大肠杆菌、致病菌（包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌）。检验方法严格按照《中华人民共和国国家标准食品微生物学检验》[2]规定的方法进行。检测所用仪器设备均经检定合格，检测试剂均在有效期内，检验过程进行有效质控。
1.3 评价标准
检测结果依据《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》进行卫生学评价，凡样品有1项或1项以上指标不符合标准者定为不合格样品。
1.4 统计方法
应用Excel录入数据，进行一般统计描述。不同组间率的比较，采用χ2检验，检验水准α=0.05，P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 各项目检测结果
全年共检测样品98份，其中合格66份，不合格32份，合格率为67.3%。菌落总数合格67份，合格率为68.4%；大肠杆菌合格94份，合格率95.9%；致病菌合格98份，合格率100.0%。98份样品中，企业委托送检58份，合格51份，合格率为87.9%；监测采样40份，合格15份，合格率为37.5%。企业委托送检样品合格率明显高于监测采样样品合格率（χ2=27.38，P<0.01）。见表1。
2.2 季度检测结果
第一季度检测的样品合格率最高，为100%，第三季度检测的样品合格率最低，为25.0%。不同季节快餐盒饭检测结果之间差异有统计学意义（χ2=17.64，P<0.01）。见表2。
2.3 不同企业检测结果
样品来源于4家供餐企业，分别以甲、乙、丙、丁表示。甲企业合格率最高，为81.8%，高于其他3家（χ2=8.82，P<0.05）。见表3。
3 讨论
目前，郑州有4家集中供餐企业为高铁职工和旅客供应快餐盒饭，现阶段供应的快餐盒饭主要以冷链为主、常温链为辅[3]。有文献报道，卫生状况好、消毒措施嚴格的企业盒饭菌落总数和大肠杆菌均能控制在较低水平[4]。铁路总公司制定了《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》[1]，对快餐盒饭各环节的卫生质量都做了严格细致的规定，要求监督部门从原料到成品进行全程监管。
该文结果显示，郑州铁路集中供餐企业盒饭的微生物检测结果合格率为67.3%，低于其他文献的检测结果[5]。菌落总数是食品细菌污染程度的标志，该次检测的合格率只有68.4%，按照《铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求》[1]的规定，盒饭必须微波加热后销售，应确保食品中心温度达到70℃以上，此举措足以杀死常见污染细菌，但生产运输部门还是要尽可能降低快餐盒饭的细菌污染程度。根据大肠杆菌结果（合格率95.9%），可以认为盒饭被人体肠道正常菌群污染的可能性较小。所有样品均未检出致病菌，有效降低了发生食源性疾病的风险。
该文显示，企业委托送检样品的合格率明显高于监测采样样品的合格率，可能因为企业对送检样品足够重视，制作和运输条件把控严格。第三季度合格率明显偏低，这可能是因为每年三季度正值盛夏高温，细菌繁殖较快，不利于盒饭的运输和贮存。另外，乙、丙、丁3家供餐企业的检测合格率明显低于甲企业，说明部分供餐企业需要加强内部管理和责任监管，不断提高产品质量。建议管理部门提高准入门槛，淘汰产品质量不合格的企业。
通过对2016年1—12月郑州铁路集中供餐企业的快餐盒饭微生物检测结果的分析发现，郑州铁路快餐盒饭的食品卫生状况不容乐观，需要进一步改善，应引起相关部门的足够重视。建议相关卫生监督部门加强对各个供餐企业的监督管理和监测检验，进一步确保铁路集中供餐的食品安全质量。
[参考文献]
[1] 铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求.铁办劳卫[2013] 19号.
[2] 中华人民共和国国家标准食品微生物学检验[M].北京：中国标准出版社，2012.
[3] 赵素娥，任鸿鑫，王增朝.浅析高铁列车快餐盒饭食品安全隐患[J].中国卫生监督杂志，2015，22（6）：596-598.
[4] 王栋黎，阮志刚，梅敏烽，等.动车组快餐盒饭检测指标及限值研究[J].铁路节能环保与安全卫生，2013，3（3）：151.
[5] 柴洪艳，陈亮.2011-2014年动车快餐盒饭食品卫生状况调查[J].铁路节能环保与安全卫生，2015，5（3）：124-126.
（收稿日期：2017-09-18）
