试论近代江浙沪地区饮食文化的变化以及原因

摘要：在中国饮食史的发展上，十九世纪中叶至二十世纪三十年代被称为西方饮食文化时期。位于长江中下游的江浙沪地区最先受到西方餐饮文化的冲击，其在传统饮食文化上的变化也最为明显和迅速。中西饮食在中国本土的激烈碰撞对中国饮食文化生活产生了深远的影响。

关键词：近代 中西方饮食 变化 原因

一、概述

中国的近代史是一部半殖民半封建的屈辱史，同时也是缓慢而艰苦的现代化发展史，在物质形态各个方面落后与西方的中国，唯有饮食文化在中西交流中不断走向世界，同时其也吸纳了西方饮食文化，对中国长江中下游地区饮食文化圈产生了巨大的影响，这种影响不仅表现在人们饮食生活方面，更深入的是在思想观念上的转变，这些变化极大地推动了江浙沪地区饮食文化的发展。

溯源西方饮食进入中国的历史，早在明末清初由传教士献艺款客和使节进贡的西方饮食开始展示给中国社会的上流人士，例如，明朝夭启二年（1622年）来华的德国传教士汤若望在北京居住期间， 曾以“蜜面和以鸡卵”为原料的“西洋饼”款待中国同事， 食者皆“诧为殊味”。舶来品在当时又成为诗人做诗的一大题材。有一首诗道：“佳酿遥从外国分，碧玻璃内涌红云。三杯饮饱黄昏后，一榻酣甜梦谢君”。但是这些舶来品，当时只可在宫廷、王府和权贵之家的宴席上才能见到。对中下层社会来说，舶来品只是他们私下聊夭的新闻，这些舶来品在当时即未摆脱“舶来”的特点，也未对中国饮食界产生广泛的影响。

1840年鸦片战争以后，西方列强用大炮轰开了中国的国门，这个门首先是从长江流域的上海、南京等地开启的，因而使得江浙沪地区介入了更广泛的世界文化的交流之中。中西文化交流的结果，直接促使了该区的饮食文化向西方靠拢，也给该区各地饮食文化注入了新的内容，其蕴味更加丰富多彩。

二、中国近代江浙沪地区饮食文化的特点及变化

第一，近代江浙沪地区最早受到西方饮食文化的冲击，也是最早一批打破中国饮食市场传统格局，更新人们饮食观念的地区，所以该地区开启了中国饮食文化的近现代化进程。

处于中国饮食鼎盛期末的民族饮食文化，是在历史文化积成的深厚根基和崇高台地上形成的。中华民族在漫长历史上不断创造积累的食生产和食生活领域中的科技结果、文化成就支撑着这百余年间的民族食生活。中国饮食市场的传统格局是中国地方名产荟萃的一统天下。但是自十九世纪中叶以后， 番菜馆，咖啡店，，面包房，酿酒厂等“舶来品”，渐渐地出现在中国饮食市场上， 到了清朝光绪末年， 不少中国食品店更增设了西餐， 成为中西餐皆备的“时髦饮食店”。于是中国饮食市场的传统格局被打破了，西方饮食成为中国饮食市场的一个有机部分，中国人的饮食观念也逐渐发生了变化，早餐喝牛奶、咖啡、面包涂果酱或黄油者不足为奇。

此外，西方食品工业产品的发展也直接改变了这些地区的饮食结构，例如西方面粉加工及其制成品的传入，自19世纪末期机器制面的方法行于中国后，“华人厌故喜新，面粉舶来进口日多。”① 面包和各种西式糕点也日益盛行。“面包 ， 为欧美人普遍之食品也， 有白、黑二种， 易于消化， 国人亦能自制， 且有终年餐之而不精食者②”。“ 荷兰水， 即汽水， 吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水。实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也，今国人能自制之③”，从清末史料的简短文字中， 便可以看出当时西餐在中国传播之广。可以说，近代长江下游江浙沪地区饮食文化的发展，就是在西方饮食文化的冲击下，不断吸收融合发展的过程。

第二，在中西方两种食文化的这次接触碰撞中，中国传统的食观念、食习惯、食风格受到了西方以近代科学为标志的营养理论与文明观念的挑战。中国传统饮食文化开始了深刻反省和扬弃整合的新时代。

古代中国人民对于饮食制作的认识，往往停留在“玄”的哲学思辨上，视饮食制作过程中的各种现象为“ 口弗能言”，神秘莫测。因此中国古代饮食成就的传承多聚于对现象的描述， 而缺乏上升到科学理论的高度。而近代西方饮食文化的传入，激发了当时一批知识分子重新审视中国传统饮食理念的兴趣，他们在读了近代饮食科学专著和尝了西洋风味的食品之后，首先指出“东方人常食五谷，西方人常食肉类”，“欧美各国及日本各种饮食品……皆不失其本味. 我国（饮食） ……千变万化， 一肴登筵， 别具一味. 几使食者不能辨其原质之为何也。”清末中国的这些知识分子，能够在外来的饮食科学基础上，分析中国传统饮食诸方面的利弊，这对中国传统饮食的科学方面.，无疑是开启了先河。随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁，人们日益感觉到西方饮食注重科学营养的重要意义，特别是一些留洋回来的中国人，认识到“西俗于养身之道，无论贫富贵贱，皆较华人为讲究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品。食毕，有水果，有咖啡，有雪茄烟。早晚必饮牛奶或牛肉汤。虽工人仆御之流，每七日亦必食牛肉一二次，否则谓无以养生也④。”人们开始注意营养和卫生，也开始翻译了一批西方的烹饪著作，然后又从烹饪原理和食物化学的角度来对传统烹饪方法进行理论分析，出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专著与论文，这一批关注中西饮食在科学理论上差异的知识分子，开启了一扇中国传统饮食文化从封闭走向开放的大门，使中国博大精深的饮食文化重新站在与世界同步的起点，向着现代化的饮食不断自我完善和发展。

第三，西方饮食文化的传入开始改变中国传统的饮食消费方式和餐制，改良了传统的筵席制度，同时，西方传统饮食也受到中国饮食文化的冲击，被迫地进行了自我调整，出现了一大批“中西合璧”的现象，并且这种发展变化趋势是以长江中下游的对外通商口岸为中心，逐渐向周围地区影响和辐射的。

近代以前，中国人讲究家庭聚餐，而到了民国，小康之家上饭店已成了家常事，饭店消费已经愈来愈趋于平民化和经常化。西式饮食采用人各一器，互不相扰的分食制。这种科学卫生的分食制被许多中国人效仿，出现了中菜西吃的方法，即吃中餐时也实行分餐制，各吃各的菜，彼此互不相扰。民国时期，许多人仿西制实行五餐制，早晨牛奶、饼干，八九点钟进早餐，有麦粥、煎蛋、炸鱼、咖啡等；中午是正式午餐；傍晚来点小食；到夜里才是丰盛的大餐。这种新的餐制促进了中国传统餐制的变化，丰富了大都市人们的夜生活。

中国传统的宴席制度起源甚早，其特点可用“一席之间，水陆珍羞，多至数十品，即食前方丈”来概括。但是自十九世纪中叶以后，在中国官场和知识界兴起了“改良宴会”之风， 他们参照中西宴会的规格， 用中国菜组成了新式的“改良宴会”。在席面布置、菜点的品种、数量与上席顺序及食用方法等方面，都是有中西结合的特点。

在中西方饮食文化碰撞中出现的“中西合璧”现象，最好的例子就是番菜以及番菜馆的出现和流行，而上海就是这样一个各国番菜云聚汇集的地方。开放通商口岸以后，有些外国人就在教堂、使馆等洋人较集中的地区开设了一些符合本国侨民口味的面包房和餐馆。最早的由外国人开设的西餐馆是在淮海路原法租界上由俄国人开设的罗宋面包房，即是如今淮海西餐社的前身。当时的西餐很简单：炸猪排、罗宋汤、土豆红肠色拉，然后就是一两片面包。然而，出乎意料的是当时有些华人亦经常光顾，于是精明的上海人打算自己开西式菜馆，当时上海人对各式西餐馆统称为番菜馆。中国第一家番菜馆是上海人在福州路上开设的一品香，紧接着海天春、一家春、江南春、万年春、吉祥春等也相继问世。据清人黄式权描述“西人肴撰，俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥擅……裙屐少年，往往异味争尝”⑤。

上海诸多名馆与高等食府在排办“各国番菜”时，若只是全然据守什么目下餐饮业习惯标榜的所谓“道道地地”的“正宗”，或者只是洋人社会圈内“自家”的移来的西餐，那么，这种移民式或侨郡式的文化还是没有扎根的，还谈不上是两种文化的成功的交流。而历史事实则恰恰相反，作为中西食文化接触与交流的前沿，上海极成功地体现了中华食文化巨大的包容性。

《造洋饭书》是我国最早的一本较完善的西餐食谱，共收271种菜品及糕点的烹制方法，并且为了适用了中国厨师，书中皆使用厨师的行话术语。从书中记载一些菜品及其制作过程中我们可以对当时那些风靡一时的番菜窥见一斑：

“红汤，汤牛肉三斤，切成豆子块，葱头三个，切碎，奶油二两，三样合煮。常常小心调和，不可烧焦。煮成淡红色，加水五、六斤，芹菜一棵，红萝卜两三个，盐、胡椒酌用，再烧四点钟，用罗过出，明日，去净浮面的油，切面烧起来即成。”

“海蜊汤，海蜊一斤，加开水一斤，用叉子将海蜊取出，将水过罗，去净滓渣，将水烧起来，另加胡椒、盐。水开后，下上海蜊，加面一小匙，奶油一两，调和在内。若不用面，用外国零碎塌饼更好。再开后，拿起来，加牛奶半斤。”

从上述两例菜品中我们不难看出，这些既不是地道的西菜，也不是传统的中国菜，而是这两者有机的结合，既能适应当时国人的口味，也满足了消费者对西餐的猎奇心理。

三、造成江浙沪饮食文化改变的原因

首先，随着1840年以后清帝国国门对西方列强的洞开，西方的饮食文化也以前所未有的速度与规模如潮而至。伴随着中国人对西方在军事和政治上的抗衡意志因鸦片战争及其以后的接踵辱败和随之联翩而至的城下盟约而畏怯崩解的过程，中国人对西方文化的那种传统的华夷之见与排斥心理也发生了根本性的转变。在强权就是真理，中国凡事只能受辱屈从的政治前提下，非和平方式和不平等心态下的文化交流，主要表现为败弱者一方对强胜者另一方文化的充分揖让。然而，饮食文化却因其天然的中性立场和食物的为任何人可用的泛人类属性，并不因其持来者的强蛮变得可恶和不受欢迎。简言之，中国饮食文化近代的100年，恰是中西方食文化交流又一个历史性新阶段，并且是以东方充分接纳西方为基本态势的交流。

其次，江浙沪地区餐饮市场企业数量之多、密度之大、消费层次之高，是近代中国首屈一指的。这里有来自全国各地的各种不同身份的高消费者，因之也汇集了同样来自全国各地的餐饮企业经营者和持艺谋生的厨作人员。这里同时也曾因租界的庞大而聚集了无数洋人，使这一地区成了近代中国中西食文化的集中地，成了西方食文化大潮向中国奔涌的入海口。这种奔涌并非简单的位移或原样照搬，而是被中国食文化的巨大包容力转化成东方、中国式的番菜——中国化了的洋餐。

再次，外国侨民蜂拥聚居江浙沪地区形成了最直接的消费群体，国人对西式饮食的日益趋崇也极大推动了西餐业的发展，而西餐文化对国人的影响促使其更大规模的发展。近代以来，上海因其地理位置等诸多因素成为一座移民城市，民国时期的上海，外侨蜂拥而人，造就了西式饮食的最直接的消费群体。一方面由于政府实行的是更为开放的对外政策，另一方面由于世界大战的影响，许多欧洲难民为了躲避政治迫害，纷纷涌入上海。民国时期，国人对西式饮食的日益趋崇尚也是西餐得以在上海流行的重要原因。由于中外交流的频繁，上海聚集着一批思想观念较开放的知识界人士，他们对西餐由好奇进而到欣赏接受；居住在沪的一些富绅子弟也经常以“吃大菜”摆阔炫耀；上海包括南京政府的一些国民要人亦经常光顾上海的西式大饭店，更加扩大了西餐在中国的影响。由此可见当时西餐风靡上海之景，吃西餐已成为人们领略西洋文化风采、追随近代流行时尚的一种典型表现。

最后，特殊的租界管理体制给西式餐饮提供了发展空间。租界是由外国人管理，而不直接受中国地方官府控制的特殊区域，其特殊的城市管理体制也给民国时期西式餐馆饭店的纷设提供了较大的自由发展的空间。当时西方先进的政治、法律制度保障了这些西式饮食经营机构的有序运营。如当时租界设立了负责维持治安保卫的巡捕房，下设制服巡捕和便衣巡捕，这样就维护了租界的社会治安，同时租界按西方式样规划市政，使得整个租界整洁、合理而文明，这就为西式饮食业的有序经营和发展创造和提供了良好的外部条件。

四、小结

需要指出的，在当近代西方饮食文化传入我国，并对我国饮食诸方面产生了上述影响之时，大多数中国人即未盲目排外， 又未一味崇洋，而是在这个历史的进程中，充满了中华民族的自豪感，他们说：“西方人尝谓世界之饱食，大别之有三：一我国，二日本， 三欧洲。我国食品宜于口以有味可辨也，日本食品宜于目以陈设时有色可观也，欧洲食品宜于鼻以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国贫汤肴撰之精为世界第一矣。”即取外来文化之精华，又扬我中华文化之长处，不仅仅是在饮食文化上，这就是中华民族对待外来文明的传统做法。

注释：

① 《清朝续文献通考》 （四）

② 《造洋饭书》 上海美国教会出版社1909

③ 《中西食谱大全》 祝未生 编 上海中西书局 1936年

④ 《出使英法意比四国日记》 清 薛福成

⑤ 《沪游杂记》 葛元煦. 上海古籍出版社 1989