食品安全管理员监管制度的研究
[摘要] 食品安全管理员制度是《中华人民共和国食品安全法》规定企业的义务，也是国外经验证明了的适应餐饮服务单位现状的制度。该文根据餐饮服务企业实行食品安全管理员制度的实际，发现管理员观念陈旧、传统文化负效应和行业协会未能充分发挥作用，限制了这一制度的落实。解决办法是强化食品安全管理员在行政许可和行政检查中的作用，并将此制度作为加强企业自律的重要手段，充分发挥第三方的作用，通过行业协会促进食品安全管理员制度的落实，对于消除食品安全隐患起到推动作用。
[关键词] 餐饮服务；食品安全管理员；监管制度
[中图分类号] D922 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2016）12（b）-0013-03
食品安全管理员是指经符合要求的培训考核机构按照国家要求培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理的人员。为进一步强化食品安全管理，为消费者提供符合卫生要求的食品和消费环境，不断提高食品生产经营单位的管理水平和能力，《中华人民共和国食品安全法》要求餐饮服务企业设立食品安全管理员，这项管理制度是保证食品安全的重要举措。
1 管理模式和管理职责的可行性
1.1 管理模式的可行性
作者根据食品安全管理员制度在餐饮服务企业实行的实际情况，发现限制这一制度落实的主要因素是食品安全管理员观念陈旧、传统文化负效应和行业协会未能充分发挥作用。餐饮服务单位应该按照国家要求建立健全食品安全管理员制度。既有的食品安全管理员应定期更新食品安全知识，培训和考核由相应机构统一组织，培训考核频次为1次/3年。食品安全管理员应至少配备1名，食品生产经营企业应根据生产经营规模和范围合理增加食品安全管理员，企业法人或负责人应主动参加培训和考核，并作为本单位的食品安全管理员，强化食品安全管理。食品安全管理员全面负责所在单位的食品安全监管职能。在餐饮服务单位，应配备一定数量的高级食品安全管理员在特大型和大型餐馆（饭店、酒店），机关企事业单位和学校（含托幼机构）食堂，集体用餐配送单位，重大活动接待单位，有制售熟食的综合商场（超市），连锁经营餐饮服务企业总部等，除此以外的餐饮服务单位应至少配备餐饮服务初级食品安全管理员。
1.2 管理职责的可行性
食品安全管理员的职责体现在：①配合监管人员监督检查本单位食品安全情况，如实提供相关资料并说明有关情况；②对本单位从业人员定期开展培训和教育食品安全法律法规和食品安全知识的活动，并予以考核；③制定不断完善并督促检查食品安全管理制度和岗位职责的执行情况；④检查并记录食品生产经营过程中食品安全情况，及时發现并制止发现的有关问题和行为，提出处理和改进意见和建议；⑤加强食品安全检验管理，保证不合格产品不流入市场；⑥加强从业人员健康检查和管理，按照法规要求调理不宜从事该职业的人员到其他工作岗位；⑦建立健全食品安全管理档案，各种检查记录要按照要求时限保存；⑧发生疑似食物中毒和食品污染事故时，要按照相关法规要求的时限及时报告相关部门，同时采取相关防控措施避免事态扩大，配合相关部门开展流行病学调查；⑨按照要求和既定的模式定期将食品安全综合自查报告交给相关监管部门；⑩做好与食品安全保证有关的其他相关工作。
2 关于从业人员健康管理、分类监督管理和食品抽检
2.1 从业人员健康管理及其相关问题
食品安全管理员要负责本单位从业人员的健康管理和健康检查工作，有权力监督、调离患有有碍食品安全疾病和病症的从业人员到其他不影响食品安全的工作岗位，禁止从事接触直接入口食品的岗位，避免食品安全事故的发生。如果食品安全管理员没有认真贯彻执行管理制度，不符合食品安全标准食品进入到流通领域，食品药品监督管理部门要依法处理由此而造成的食物中毒或其他食源性疾患等突发公共卫生事件。企业要每年为在岗从业人员进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事有关工种的作业。对新录用员工或转岗员工应先进行健康检查合格后方可上岗。食品安全管理员要督促企业按照规定为从业人员建立健康档案。健康档案要记录相关从业人员的既往病史、家族病史、诊断治疗和历次体格检查结果等健康状况信息，要有专人保管，保管期限至少两年。每次体检后要及时更新健康检查信息，保证信息的连续性和有效性。
2.2 分类监督管理
分类监督管理的依据是安全风险等级。在食品生产环节中，将具有复杂生产工艺、较多关键控制点、直接入口或社会高度关注的，易出现危害人群健康的食品列为Ⅰ类风险食品，乳（肉、豆）制品、冷冻饮品、饮料（不含瓶装饮用水）、酒类、小麦粉、面包糕点、速冻米面制品、调味品、食用油等属于Ⅰ类风险食品。餐饮服务Ⅰ类风险单位包括学校（含托幼机构）食堂及其周围小饭桌和重大活动接待单位。餐饮服务Ⅱ类风险单位包括机关企事业以及建筑行业工地等单位食堂、旅游景点提供餐饮机构、现制现售食品的综合商场（超市）等。
2.3 各类单位的食品抽检
对食品生产单位，应保证食品抽检频次在4次/年以上，检测全部卫生指标，适当增加Ⅰ类风险食品的随机抽查频次；应保证食品原辅料抽检频次在2次/年以上，检测主要卫生指标。对食品添加剂和食品相关产品生产单位，应保证成品抽检频次在2次/年以上，检测全部卫生指标。要定期不定期抽检流通经营单位的食品。按照年度监督管理计划所抽检流通环节的食品的过程称为定期抽检，针对流通环节的重点食品、消费者申（投）诉和举报较多的食品、日常食品安全监管中问题较为集中的食品以及有关部门查办案件和通报中涉及的食品应进行不定期抽检，抽检频次视食品安全情况而定。对餐饮服务单位，应重点抽检Ⅰ类和Ⅱ类风险餐饮服务单位，现场监督检查频次分别在2次/年和1次/年以上，重点抽检品种为直接入口食品和餐饮具。
3 食品检查、存储和冷链销售制度
3.1 食品检查制度
食品安全管理员负责食品安全监督检查，可为专职或兼职。应每天检查并记录好各部门各岗位卫生状况和执行岗位责任制情况，要及时跟踪和处理发现的食品安全问题，食品安全管理员的考核频次为1次/月。应将食品储存和销售过程，防护、冷藏冷冻设施卫生和周围环境卫生作为常规检查内容。为保证正常运转，要及时维修并记录损坏的卫生设施、设备和工具。检查记录要完整、详细、齐全，并作为档案资料进行保存备查。
3.2 食品存储制度
要有专门的库房用于存储食品，应保证库房周围不存在污染源，应详细记录食品进出的品种、生产日期和数量。应配备专职人员定期清扫库房卫生，定期通风换气维持良好的微小气候，定期检查是否存在并及时按规定处理过期食品。
成品库是用于贮存检验合格的成品食品的，应建立与生产能力相适应的并考虑近远期发展的库房。贮存的食品应避免相互混杂，并按品种、批次分类存放。库房内不得存放其他物品，如个人物品、尤其是外观与食品相似的有毒有害物品以及其他易腐易燃物品，避免食品受到污染。应配备专用冰箱、冰柜来存放冷藏食品，要配备专用消毒设备，随时消毒或洗刷储存工具和容器等。为保证库房通风良好，食品应与地面和墙壁有一定的安全距离来进行码放。要留出专门用于人员、车辆通行的通道，要设置并定期检查温湿度监测装置并做好记录。
3.3 冷链销售制度
要采用专用的能保证应用所需温度的冷冻设备购进和运输相关食品，保证运输途中全程冷冻。食品运输到达库房后，要在最短的时间内装进冷冻条件不变的专用冷柜。存放冷藏冷冻食品的专用冷柜要有专人看管，购进食品要及时查验，按照要求的温度存放食品。为保证冷柜清洁和正常运转，冷柜要及时清理和维护。每季度要坚持清扫1次冷凝器散热板，要及时清除蒸发管道结冰在5 mm冰箱内的结霜。要采取措施保证安全使用冰箱，具有完好的开门装置和防火防漏设施。要按照规定建立健全冷藏冷冻食品销售登记制度，真正做到食品账物相符。
4 食品安全管理员如何贯彻《食品安全法》
食品安全管理员制度是《食品安全法》对餐饮服务单位的明确要求，根据实际情况各地相继出台了食品安全管理员相关规定。但餐饮服务单位落实和执行这些规定时，由于没有经验可循，还有一定的難度。这要求食品药品监督管理部门要进一步强化培训，切实贯彻落实相关管理制度，促进餐饮服务单位食品安全的自律行为，保证消费者饮食安全。经符合要求的培训考核机构按照国家要求培训考核合格，在食品生产经营单位从事食品安全管理的人员方能成为食品安全管理员。根据其从事行业的不同，可分为食品生产、食品流通和餐饮服务（有初级和高级之分）3种类别。培训合格的食品安全管理员应从事与其培训考核类别相同的管理工作，不得跨行业跨权限从业。但是通过餐饮服务高级食品安全管理员考核的有关人员，可以从事要求配备初级餐饮服务食品安全管理员的工作。为贯彻《食品安全法》，落实食品安全管理员制度，相关人员应根据本单位实际制定食品安全管理制度和岗位卫生责任制管理措施，制定切合实际的符合国家标准规范的食品经营场所卫生设施改善的规划，按有关申领和换发食品流通许可证等相关证件，做到亮证、亮照经营；相关人员要组织并培训本单位食品从业人员食品安全有关法规和知识，培训合格者方可上岗从业；要建立健全并不断完善从业人员健康管理制度，监督、检查和总结单位贯彻执行《食品安全法》的实际情况，推广先进经验，及时纠正存在的相关食品安全现象或问题。同时，食品安全管理员要协助并配合食品安全监督管理机构实施食品安全监督和监测。
通过食品安全管理员监管制度的论述与研究，总结出一整套科学依据，对于今后的食品安全管理起到推动作用。但是在运用中还存在一些纰漏，有待在食品安全稽查工作中进一步研究。
[参考文献]
[1] 张志强，于军.食品卫生安全教育丛书[M].成都：四川科学技术出版社，2007.
[2] 杨明亮.中外食品安全监管体制及其比较[J].中国食品卫生杂志，2008，20（1）：1-5.
[3] 赵亮宇，王燕，李亚京.2011年北京市餐饮服务食品安全管理员考试人员情况及成绩分析[J].中国卫生监督杂志，2011， 18（6）：547-552.
[4] 王贵松.企业对食品安全的组织化保障义务[J].北京行政学院学报，2012（3）：12-16.
[5] 湖北省食品药品监督管理局关于印发湖北省餐饮服务食品安全管理员管理暂行办法的通知[J].中国食品，2014（7）：117-119.
[6] 夏淳，宋春华.天津开发区餐饮服务单位食品安全管理员现状调查[J].职业与健康，2012，28（19）：2414-2416.
[7] 李亚京，李红，徐亚东，等.中国农村食品安全监管队伍培训模式探索项目工作总结[J].中国卫生标准管理，2013，4（9）：44-49.
（收稿日期：2016-09-13）
